Obstajata dva glavna razloga, zakaj ljudje včasih težko počutijo doma:
- Z dodajanjem veliko stvari svojemu voku boste hkrati ohladili svoj vok, kar pomeni, da bo hrana kuhala ali pare namesto cvrtja. To je še posebej problem z mesom. In,
- Vse sestavine kuhamo po enaki stopnji, tako da če dodate vse naenkrat, se bodo nekateri predmeti preveč prevrnili ali pa jih nehali.
Torej, kaj lahko storite glede tega?
Tukaj je nekaj nasvetov:
Vaš Wok mora biti kajenje vroče
Če želite dobro premešati, morate resnično imeti zelo vročo vokal. (Lahko uporabite tudi sani posodo.)
Ni dovolj vroče, saj je ena izmed najpogostejših težav za domače kuharje. To velja na splošno, ne samo pri mešalcih.
Restavracije imajo izjemno močne peči, ki izčrpajo mega-visoko toploto, kar jim omogoča, da lepo preženejo na mesu in hitro kuhajo hrano, tako da ne porabijo preveč časa v ponvi.
Če ste kdaj videli velikanske gorilnike, ki so jih imeli v kitajskih restavracijah, posebej za mešanje-fry wok, se imenujejo "vulkan", ker se tako smešno vroče. Te stvari razbijejo 75.000 BTU-jev, kar je približno TEN TIMES HOTTER od povprečnega gorilnika v dometu.
Vaš vrhunski obseg lahko vsebuje en ekstra vroči gorilnik, ki se približuje 12.000 BTU, in seveda to je tisto, kar bi morali uporabiti. Toda tudi s tem preprosto nimate opreme za podvajanje, kaj lahko kuhar v kitajski restavraciji uporabi z enim od svojih vulkanskih gorilnikov.
To ne pomeni, da ne bi smeli poskusiti, vendar želim ponazoriti, kakšne so izzive.
Torej, ker ne morete proizvesti iste toplote, morate dolgo časa segreti svoj vok. Vokal mi je 5 do 10 minut nad najvišjo toploto, ki jo lahko dobim. Samo vročino ga posuši z nič v njem.
Zaklenila bom kuhinjska vrata in vklopila ventilator, medtem ko se to dogaja.
( Opomba: tega ne morete storiti z vokalom z neprepustnim premazom. Najboljši woks so narejeni iz ogljikovega jekla. Predvidevam vam, da boste kuhali s plinom. Z električnim dosegom ogrevate prazno posodo na visoki lahko poškoduje posodo. Nastavitev na 6 ali 7 je verjetno boljša.)
Ko je vok dober in vroč, bom dodal nekaj olja. In za mešanje-cvrtje, rad rabim najbolj rafinirano visoko toplotno rastlinsko olje, ki ga lahko dobim.
To je navadno rafinirano žafransko olje, moja druga izbira pa bi bila rafinirano sončnično olje. Ta olja imajo tudi prednost, da so zelo nevtralni okus, zato boste okusili hrano in začimbe, ne pa olje. Olje iz arašidov je tudi dobra izbira in daje rahlega okusa.
Ne kuhajte ledeno hladno meso
Dodajanje hladnega mesa bo takoj ohladilo vaš vok. Da bi se temu izognili, pustite, da meso pusti 20 minut pri sobni temperaturi, preden jo kuhate. V tem času ga lahko marinirate s sojino omako in malo vina. Potem, ko ste pripravljeni kuhati, odstranite meso iz marinade, nato jo odcedite in ga posušite, preden ga dodate v vok.
Če govorite o mesu, boste včasih videli trakove govejega mesa, ki so že naprodaj za "mešamo meso". Vaša boljša stava je, da narežete svoj lasten sirloin ali krilo zrezek ali bok zrezek .
To je dodaten korak, vendar boste vedeli, kaj ste dobili in bo svež. Ne pozabite, da bi ga rezili proti žitu .
Kuhajte meso v paketih
Če imate več kot 8 unč mesa, jo kuhajte v serijah. Preobremenitev vašega voksa z mesom se bo ohladila, in ko meso sprošča sokove, se bo končalo kot kuhanje, ne pa cvrtje. Kar pomeni, da bo postalo sivo in težko namesto rjave in nežne.
Najprej ogrejte olje, nato dodajte okusne sestavine (kot so česen in ingver) in nato dodajte meso. Razširite ga, tako da ni vse, kar je bilo v središču. In ne takoj takoj začeti mešati okoli, bodisi. Ne dotikajte se ga pol minute ali tako, da ji dajo priložnost, da rjavo. Potem pojdi naprej in ga premešajte, dokler ni lepo porjavi.
Meso kuhamo, dokler ni skoraj končano, nato pa ga odstranite in ga pustite na stran.
Ponovno segrevajte posodo in po potrebi dodajte več olja, nato pa ponovite, dokler se vaše meso skoraj ne okrepi.
Kuhamo ga skoraj vse, ker ga bomo na konec dodali nazaj v mešanico, nato pa bo končal kuhanje. V nasprotnem primeru bo prekajeno.
Kuhajte zelenjavo Naslednje
Ko ste pustili meso, znova segreti vok, dodajte sveže olje in začimbe, nato pa kuhajte zelenjavo. Stvari, kot so čebula in narezane gobe, lahko gredo zgodaj. Listnate zelenjave, kot so špinače ali rezanci, se na koncu spustijo, tako da bi bilo karkoli podobno fižolom, če želite ohraniti svojo ostro teksturo.
Nekateri predmeti, kot so zeleni fižol, korenje in brokoli, potrebujejo dodaten čas kuhanja, včasih pa jih bom včasih v vreli vodi v 60 sekundah, potem jih udarim v ledeno vodo in jih popolnoma izpraznite. Še enkrat, to je dodaten korak, vendar je cilj z vokom hitro kuhati, tako da na koncu ne končate z veliko tekočine.
V tej točki lahko dodate nekaj sojine omake, vina ali zaloge in kuhate, dokler ne kuhamo vseh veggijev. Želite, da so hrustljavi in ohranijo svoje svetle barve. Prekuhani veggiji bodo mehki in barvni.
Dodajte kuhano meso na koncu
Hočete samo ponovno ogreti, da končate kuhanje. Lahko premešate goščo koruznega škroba in hladne vode in jo nato premešajte, da zgostite omako. Združite žlico koruznega škroba in unčo hladne vode, da se oblikuje pasta, nato jo premešajte v mešanico in ga kuhajte, dokler se ne zgosti.
Na koncu želim dodati še nekaj črtastega sezamovega olja na koncu, vendar ne prej, ker čisto sezamovo olje gori zelo hitro, zato je bolj aromo kot jedilno olje.