Bacalao (izgovorjen [bah-kah-LAH-oh]) je španski izraz za posušene in soljene ribe . Sušena in soljena trska - in jedi, ki jih vsebujejo - so znana po več različnih imen, od katerih jih veliko prihaja iz korena "bacal". Portugalska beseda solne trske je bacalhau, medtem ko je v italijanščini baccalà, na Hrvaškem pa bakalar . Toda ta riba ni samo del sredozemske kuhinje. Na Norveškem je znana kot klippfisk in gre s solinjo na Islandiji in moure v Franciji.
Poznamo ga tudi kot sol, predvsem na Karibih.
Zgodovina
Bacalao je postal glavna sestavina kuhinj, ki obkrožajo Atlantik in Sredozemlje, saj se je začel kot glavni izvoz iz severnoatlantskega območja. Pred 500 leti je raziskovalec Jaques Cartier odkril skoraj tisoč baskovskih ribiških ladij v usta reke St Lawrence v današnji Kanadi. Na stotine let so ribiške vasi na Norveškem proizvedle soljene in suhe trske. Salirani boklji so postali pomembna hrana za trgovino med novim svetom in starim svetom in se tako razširila po regijah v bližini in se razširila izven Atlantika, tako da je postala tradicionalna sestavina številnih kuhinj.
Postopek
Soljenje in sušenje rib je izhajalo iz potrebe - pred hlajenjem je bilo treba ribe takoj pojediti. Soljenje in sušenje sta ohranila ribe in močno podaljšala rok trajanja. To je bil poceni proces in en ribič bi lahko storil enostavno.
Omogočil je tudi preprost prevoz na bližnje trge. Postopek pomaga ribam, da ohranijo hranila in naredijo ribe bolj okusne.
Pred začetkom postopka soljenja in sušenja se na krov ladje odstrani glava in črevesje ribe. Potem je riba prekrita s soljo in pustila, da se posuši. Tradicionalno je bil posušen na kopnem, postavljen na bližnje kamnine ali obešen na lesene police, da se posuši na soncu.
Danes se ribe bakterije osušijo z električnimi grelci.
Riba
Zgodovinsko in pred prekomernim ribolovom je bil bacalao izključno trska v Atlantiku. Toda v zadnjem času vključuje sorte bele ribe, kot so polka, vahnja in sinji mola. Nakup je posušen, nato ga je treba rehidrirati in sol odstraniti, preden jo dodate v posodo. To naredimo tako, da ribe v vodo zaplavimo za en do tri dni, tako da se voda spremeni dva do trikrat na dan.
Ko se rehidrira, bacalao postane občutljiv in nežen. Kljub temu, da so si ga prej pojedli revni, se zdaj šteje za poslastico. Bacalao je na voljo v nekaj različnih kosih, debel razrezane, kvadratne koščke morskega prahu ali lomo so najbolj iskane.
Kot del opazovanja Lenta so španski katoličani v petek zvečer na večerji naredili bacalao. Obstaja veliko slastnih pripravkov za soljene bodečih rib, toda dano je, da so v vinu služili omako, kot so paradižnik, paprika ali zelenjava.
Kako pripraviti Bacalao
Obstaja veliko karibskih receptov, ki zahtevajo bacalao. Če želite pripraviti bacalao za recept, boste morali ribe v namakati v svežo vodo, da odstranite presežek soli, ki se uporablja za ohranjanje mesa.
Najboljša metoda za namakanje bacalaa je pokrivanje rib s približno 2 cm hladne vode v veliki skledi.
Posodo postavite v hladilnik in namakajte do 3 dni, tako da se voda zamenja vsaj 3-krat na dan.
Različne blagovne znamke in sorte soli se razlikujejo po stopnjah soli. Manj slane sorte potrebujejo manj časa namakanja, včasih samo en dan. To lahko preizkusite tako, da po 24 urah namakanja pokažete majhen kos za solzijo. Hočeš, da je bacalao rahlo slan, ne preveč močan.