Bechamel in naprej: najboljši vodnik za popolne bele omake
Bechamel je ena od matičnih omake klasične francoske kuhinje. Preprosto maslo, moko, mleko in malo soli in popra, je eleganten, vendar ni vedno lahko dobiti prav. To je pogosto vključeno v lazanje in pastitsio, kot je to, vendar ga francoski običajno modificira na nek način. Dodajanje sira proizvaja Mornayovo omako, dodaja rahlo, kozico ali rakovico, jo pretvori v omako Nantua, Soubise se ponaša s čebulo, ki se muže v maslu, in z rešetko, v svežem muškatnem oreščku in z zamenjavo smetane za mleko, ki se premakne v kremno omako .
Trik v bele omake
Trik na te omake je, da se moko in maslo (ali katera koli druga maščoba) vžgejo skupaj na nizki temperaturi približno pet minut (ne zapustite njene strani). Mešanica moke / masla je znana kot roux . Ta korak prekriva škrobne zrnce v oljih, tako da se ne strgajo skupaj in kuhajo moko, tako da ne več okusa surovega. Moke in masla morajo biti enake uteži, vendar enake količine delujejo tudi do približno 1/4 skodelice vsakega. Količina mleka določa, kako debela je omaka - navedite skodelico mleka za vsakih 2 žlici masla in moke. Tako bi dve skodelici Bechamela bili 4 žlici masla, 4 žlice moke in 2 skodelice mleka. Postopoma prinesite omako na vrelo sredino visoke toplote, neprestano mešanje, da preprečite izgorevanje, za maksimalno zgostitev. Takoj, ko vre, ga izvlecite s toplote. (Opomba: ponavadi toploto mleka - ali zaloge - v mikrovalovni pečici, preden jo dodamo, da pospešimo proces zgostitve.)
Naj vaša domišljija teče brezplačno
Na tej točki lahko dodate še druge arome, kot so sol, mlet poper, morda nekaj posušenega gorčice, nekaj drobno sesekljanih rakov ali jastoga, potopljena čebula. Naj bo vaša domišljija prosta.
Ni vam treba držati niti masla za maščobo ali mleko za tekočino.
Pokažite nekaj krušne zajtrke, ga posujte z moko, ko je skoraj končano, in po petih minutah dodajte mleko, da naredite žagarico za piškote. Ali pa začnite z maslom in moko, vendar zamenjajte mleko z zalogami kozic za posebej bogato nantovo omako. In seveda, lahko naredite čudovito omako Mornay, tako da dodate le nekaj gruberjev, cheddar, Manchego ali drugega sira. (Če dodajate sir, uporabite malo bolj tekočino za tanjšo osnovno omako, ga bo sir zgostil.)
Osnovni Bechamel
Naredite 1 skodelico
2 žlici nesoljenega masla
2 žlici vsestranske moke
1 skodelico vročega mleka (zap v mikrovalovni pečici na visoki 1 minuti)
1/4 čajna žlička posušena gorčica
Sol in mlet poper po okusu
Talite maslo v težki ponvi na nizki temperaturi. Vdihajte v moki in kuhajte 4 do 5 minut, pogosto biskirate.
Vdihajte v vročem mleku in povečajte toploto do srednje visoke. Nadaljujte z mešanjem skoraj nenehno, dokler se omaka ne zgosti in začne mehurčati.
Odstranite s toplote in sezono z gorčico, soljo in poprom. (Opomba: beli poper se uporablja, ker je blažji od črnega popra in ga ni mogoče videti v omaki. Črni poper je popolnoma sprejemljiv.)Mornayova omaka
1 receptni osnovni brezalko plus 1/2 skodelico dodatnega mleka
1 skodelico skrčenega sira
Naredite osnovno omako, odstranite s toplote in zmešajte v siru, dokler se popolnoma ne stopite.
To je odlično servirano nad paroženim brokolijem ali cvetačo.Nantova omaka
1 osnovni brezfazni recept
1/4 skodelice skuhane, zelo drobno sesekljane rarove, kozice, rakovice ali jastoga.
1/4 žličke vroče paprike
Naredite osnovno omako, odstranite z vročine in žvečite v lupinarjih in papriki.
Obožujem to omako na testeninah in zamenjam 1/2 skodelice belega vina za 1/2 skodelico mleka. Ima lepo roza barvo.Država Gravy
1/4 lb. krušena zajtrk klobasa (uporaba blaga, če je treba, vendar vroče deluje bolje)
2 žlici vsestranske moke
1 skodelico vročega mleka (zap v brezžičnem stanju na visoki 1 minuti)
Kuhajte klobase v ponev na srednji vročini, dokler ne naredi večino svoje maščobe in je lepo obarvana. Nam nasvite žlico za prenos klobas na ploščo, ki je obložena s papirnato brisačo.
Vrnite ponev za segrevanje in mokro v moki. Kuhajte pogosto 3 minute.
Vdihajte v mleku, kuhajte, dokler se ne zgostite, nato dodajte klobase. Postrežemo vroče piškote. Ta omaka bo celo užitna v hladilniku.