Začetek nečesa okusnega
Roux je francoska beseda in se nanaša na kombinacijo lipida (maščobe ali olja) in moke ter je ključna sestavina, verjetno na tisoče jedi, ki vključujejo neke vrste omako. Roux je sredstvo za zgoščevanje v omorici Mornay (osnova za mac-n-sire), rjava omaka (goveja ali puran), in čeprav ni očitno, goveja obara .
Pripravite roux z mešanjem moke s toplim lipidom in jo nato kuhate vsaj dovolj dolgo, da odstranite okus surovega moke (približno tri minute).
Lipid (ki je lahko kanolovo olje, koruzno olje, mast, maslo, goveja maščoba, raca maščoba, celo orehovo olje ali Crisco) prevlekajo zrna moke in preprečijo, da bi jih strgali, če bi jih dodali v vročo tekočino. Pravzaprav. Razlog za to je, da je toliko moke, da se moko raztopi v kombinaciji olja in sokov (voda), sokovi pa so mokra. (Maslo vsebuje vodo, vendar ne dovolj, da bi poškodoval, če močno žgašo moko.)
Ko se moko v olju popolnoma raztopi, vdihnete v tekočino (brozga, stalež, mleko, smetana) in ko olje, ki obkroža moke z mletjem, sprosti oprijem na moki, začne glutena v zrna moke začeti vezati z glutenom v druga zrna, zgostitev omake. Toda roux je samo kombinacija maščobe in moke.
Bechamel: osnovna bela omaka
- Talite 3 žlice nesoljenega masla na srednji nizki vročini v ponvi do mehurčka in pogosto mešajte, da se izognete izgorevanju.
- Ko se maslo stopi, dodajte 3 žlice svežnjevne moke in zmijte, da se temeljito združijo.
- Medtem, toplo dve skodelici mleka v mikrovalovni pečici, dokler komaj prevroče za dotik (približno 2 minuti na visoki - 125 stopinj).
- Vdihnite v mleko, prvo polovico in ko se začne zgostitev, še ena polovica ostane, nato pa zadnja. Povečajte toploto na visoki medij in nadaljujte s kuhanjem, pogosto biskirate, dokler se ne začne mehurček.
- Začinite s soljo in poprom.
Želite tanjšo omako, zmanjšajte maslo in moko na dve žlici, da bi debelejša omaka povečala na 4 žlice. Toda ta delež deluje zelo dobro, če izdelujete omako Mornay, ki je najpogostejša sprememba na Bechamelu.
Mornay omaka vključuje sir. Lahko bi bil cheddar (kot uporabljam v mojem mac-n-sižu ) ali Gruyere, kot ga uporabljam v običajnem osnovnem sirovem souffléju . Odvisno od sira, potrebujete eno - dve skodelici razrezanega sira. Dodajte čajno žličko posušene gorčice, morda škroba Tabasco omake ali Worcestershire omake ali vina. Delujejo nekaj svežih zelišč. Dodajte brokolo ali stalež (na primer piščančje juho ali puransko zalogo) v roux in imate popoln, brez krušne omake.
Tukaj je "mešalna točka" mešanica lipidov in moke med seboj, temeljito kombinirana in rahlo kuhana je roux. Dodajte nekaj tekočine in imate omako. Preprosto.
Ta roux je klasično francosko kuhanje in njegov namen je, da se zgostijo. Sama roux naj bi bila skoraj brez okusa. Creolske kuhinje v Louisiani in na Karibih imajo različne ideje.
Creole / Cajun Roux
V Creolskih kuhinjah je roux lahko bled in skoraj brez okusa, če se uporablja na tradicionalnem francoskem načinu, vendar je pogosto kuhano daleč dlje.
Paul Prudhomme piše o tanki, rdeči, mahagoniji in celo črnih robu. Ti so kuhani daleč dlje od francoske različice in se pogosteje uporabljajo z oljem ali maščobo, ne pa z maslom. Tradicionalno je Creole roux izdelan v ponvi nad srednjo višjo do visoko toploto na štedilniku. Zahteva stalno mešanje in kot opozarja Prudhomme - to je Cajun napalm, če ga splaknete na sebi. Za to sem preveč len in strahopeten.
V maščobo / olju segrevamo maščobo v pečici 375 stopinj, dokler se maščoba ne stopi, vmešamo v moko (enake proporcije kot pri brezhemu), nato pa jo pečemo, vsakih pet minut pa brisamo, dokler ni želena barva. Namesto da bi vzel deset minut časa, da bi lahko uporabil temno roux, traja 30 minut s to metodo. Ampak bolj odpuščanje in medtem, ko je pečenje, lahko pripravim druge sestavine, operem nekaj jedi in piva.
Nisem naglican, ali bi naredil nekaj daleč hitreje kot gumbo jambalaya.
Glavna razlika, ki presega barvo med Francozom in Creole roux, delo Creole rouxa ni izginjanje, njegov okus. Temneje roux dobi manj zgoščujoče moč, ki jo ima, in bolj bogat, oreščen, aromatičen okus prispeva. Creole roux je približno okus in ne zgostitev.
Veliko kuhanje je res, da poznate svoje sestavine in kako narediti tiste, ki so narejeni in ne preprosto potegnjeni iz zemlje ali narezani iz jagnjetine. Tukaj je sestavina omake z enim imenom, eno tehniko in služi dveh različnih namenih - kako kul je to!