Kako se maščoba uporablja v hrani, da vpliva na okus, teksturo, prehrano in drugo.
Maščobe in olja niso samo kalorična elektrarna, temveč služijo tudi številnim kemičnim, fizičnim in prehranskim funkcijam v hrani, ki jo jedo. Tukaj je deset najpomembnejših funkcij, ki jih masti uporabljajo v hrani.
1. Videz
Masti in olja lahko spremenijo videz hrane, tako da ustvarijo sijajno ali vlažno vizualno strukturo. Sposobnost maščobe za refrakcijo svetlobe je prav tako odgovorna za nepregleden videz mleka.
Maščobe pomagajo tudi v procesu porjavelosti številnih živil, ki jim dajejo privlačno zlato rjavo barvo.
2. Emulzije
Masti in olja so pomembna sestavina večine emulzij. Emulzije so disperzija maščobe ali olja v vodo (ali obratno). V kulinaričnem svetu je veliko emulzij, vključno s solatnimi prelivi, majonezo, zrncami in sirišči . Emulgiranje maščobe v tekočino proizvaja edinstvene okusne in teksturne lastnosti.
3. Okus
Maščoba ima edinstveno sposobnost, da absorbira in ohranja okuse. Olja se pogosto napolnijo z zelišči in začimbami za konzerviranje. Maščobe vsebujejo tudi spojine, ki posodijo svoje lastne okuse. Način maščobe prevleke jezika in omogoča okuse, da se zadržijo, lahko spremenijo tudi izkušnjo okusa.
4. Prenos toplote
Maščobe zagotavljajo enega od najučinkovitejših načinov prenosa toplote med kuhanjem. Od globokomorskega cvrtja do sušenja v ponev ali v veku, vroče olje lahko prenese visoke ravni toplote na površino hrane brez pregrevanja notranjih delov.
Uporaba maščob in olj za prenos toplote olajša tudi nastajanje korenov
5. Tališče
Tip maščobe, ki se uporablja v izdelku, pogosto določa točko tališča končnega izdelka. Tališče je temperatura, pri kateri se snov spremeni iz trdne snovi v tekočino. Ta značilnost je še posebej pomembna za predmete, kot so čokolada, glazura in solatni prelivi.
Nasičene maščobe, kot maslo in masti, so trdne in sobne temperature, zaradi česar so kot nalašč za uporabo trdnih živil, kot so čokolada in zamrzovanje. Rastlinska olja so tekoča pri sobni temperaturi, zaradi česar so kot nalašč za uporabo v izdelkih, kot so solatni prelivi. Nizka točka taljenja rastlinskih olj omogoča, da solatni prelivi ostanejo v tekoči obliki v hladilniku.
6. Prehrana
Maščobe so najbolj kalorična gosta spojina v hrani, ki tehta več kot dvakrat toliko kalorij na gram beljakovin ali ogljikovih hidratov. Čeprav to v današnji sodobni družbi ne moremo predstavljati kot prednost, je sposobnost zagotavljanja energijskih gostih prehrambenih artiklov še vedno potrebna v mnogih delih sveta. Maščoba je učinkovit način dostave kalorij, kadar je to potrebno. Masti so pomembne tudi za dostavo vitaminov, topnih v maščobah, kot so vitamini A, E, D in K.
7. Satiety
Maščobe igrajo pomembno vlogo pri pripravi hrane, ki nas zadovoljuje ali postaja popolna. Ker maščobe trajajo dlje, kot so ogljikovi hidrati ali beljakovine, maščobe z veliko vsebnostjo maščob ostanejo v želodcu dlje in zamujajo občutek lakote.
8. Skrajšanje
Skrajšanje ni le ime trdne, stabilne maščobe, temveč tudi izraz, ki se uporablja za opis sposobnosti maščobe, da bi ponudil pekovski izdelek, ker ovira nastanek glutenskih pramenov.
Običajno je, ko se krušno testo gneti, se začne gluten (pšenični protein) pridružiti in tvori dolge elastične pramene, ki kruhu dajejo moč in žvečilno teksturo. Ko se maščobe dodajo v testo, tako kot v keksih in pitah, maščobo postane način tvorbe glutena, zato je končni izdelek nenavaden in gladek.
9. Topnost
Medtem ko masti in olja niso topne v vodi, obstajajo druge kemične spojine, ki so samo topne v maščobah. Mnoge od teh maščob raztopljivih spojin so odgovorne za okus živil in celo vsebnost vitamina. Vključno z maščobami v hrani omogoča največji okus in širši obseg hranilne vsebnosti.
10. Tekstura
Maščobe in olja imajo teksturo vse svoje lastne, vendar so odgovorne tudi za praženje pečenega blaga s postopkom skrajšanja (glej zgoraj). Maščoba zagotavlja zelo specifičen, masten občutek v ustih, zato je večina suhih krekerjev ali žetonov vročih z veliko vsebnostjo maščobnih zrn ali razpok.
Emulzije, narejene z maščobo, so odgovorne za kremasto teksturo številnih predmetov, kot so sladoled, majoneza in druge omake.