Homemade Leavening in Sourdough - 3 načina za njihovo izdelavo in uporabo

01 od 06

Homemade Leavening in Sourdough Starter

Pred komercialno razpoložljivostjo gojenega suhega in svežega pekovskega kvasa so različne kulture po vsem svetu izdelale kruh in drugo pecivo z domačim kvasom. Sourdough je eno takšno izkrvavitev, ki ga uporabljajo domači kuharji in profesionalni peki.

V Maroku se domačo izkrvavanje imenuje khmira beldia. Manj se razlikuje od krompirja v okusu in teksturi - maroški iztrebek je običajno manj kisel in manj mehurčen - vendar se uporablja na podoben način, da bi maroški kruh, kot so prikazani na fotografiji.

Maroško iztrebljanje in kislo mleko sta izdelana iz mešanice moke in vode; levo, da fermentira, mešanica postane igrišče za bakterije laktobacili in divji kvas. Ti naravno prisotni organizmi delujejo skupaj, tako da domačemu izkrčijo naraščajoče lastnosti in kompleksen, kisel okus, za katerega je znan.

Domače vzhajanje je lahko tudi iz fermentiranega sadja - rozin kvas je primer - toda ker se alkohol proizvaja v procesu, ga tukaj ne vključim.

02 od 06

Homemade Leavening in Sourdough - kako delujejo

Medtem ko obstajajo različni načini za čiščenje moke na osnovi moke, so metode načeloma podobne postopku. 1) mešanica moke, vode in / ali kisle tekočine ostane fermentirana; 2) v procesu bakterije laktobacili pretvorijo kompleksne ogljikove hidrate v preproste sladkorje; 3) divji kvas napaja sladkor in proizvede mehurčke iz ogljikovega dioksida (od tod moči za izkrvavanje, 4) začasno testo se redno krmili z dodatki moke in vode, dokler se ne doseže ustrezna moč. Fotografija tukaj prikazuje preizkušen zaganjalnik na različnih stopnjah, proces, ki lahko traja do 14 dni, preden se šteje, da je kislo mleko pripravljeno za uporabo.

Na naslednjih straneh so prikazane tri različne metode za izdelavo lastnega domačega iztrebljanja ali kislega sadja. Za izdelavo brez glutena različice začetkov lahko nadomestite koruzno moko, ajdo ali druga mulja brez glutena za običajno moko.

03 od 06

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Izdelano s česnom

Manj gobasto in kislo, kot kislo, maroška khmira beldia se uporablja namesto kvasovk, da bi khobz , beghrir in druga vstala testo in kocke. Črni česen se vstavi v prvo začetno testo, tehniko, ki pomaga povečati rustikalni okus. Česen se zavrže po dveh dneh in zaganjač zaganja le enkrat, preden se šteje, da je pripravljen za uporabo. Pečeno blago bo zelo okusno, vendar brez pikantne piščančine, ki je povezana z daljšim fermentiranim kumaricem.

To kokošo uporabite pri začetnem razmerju 40-odstotnega uteženega moke na moko. Kasnejše serije kruha se lahko proizvedejo s 30-odstotnim razmerjem. Dajte, da se testo dvigne osem ur ali dlje.

04 od 06

Maroško olje (Khmira Beldia), izdelano s kruhom

Podobno kot metoda na prejšnjem toboganu je to maroško iztrebljenje (khmira beldia) izdelano iz testa moke, vode in kis. V sredino testa se vstavi majhen košček kruha, starter pa ostane na sobni temperaturi najmanj en dan ali dokler se na površini ne fermentira in ne pušča. Kos kruha se zavrže in začetno testo je pripravljeno za uporabo kot izkrvavitev. Kadarkoli se s khmira beldia pripravi kruh kruha, se del testa rezervira kot kokoši za prihodnjo uporabo.

Za prvo krušno testo, izdelano s khmira beldio , uporabite 40 odstotkov uteženega moke na moko. To razmerje se bo zmanjšalo na 30 odstotkov za poznejše serije. Vedite, da je na splošno potreben zelo dolg čas vzpona (8 ur ali čez noč).

05 od 06

Tradicionalni začetnik sourdougha

Tradicionalna kislina je morda bolj znana kot maroški domači iztrebek, opisan na prejšnjih straneh. Izdelano iz testa moke in jogurta, kislo mleko zahteva več časa in več hranil za zorenje in fermentiranje (od 8 do 14 dni) od metod khmira beldia , prikazanih na prejšnjih straneh. Posledično je bolj gobast, mehurček in kislo. Lahko ga napolnimo in vzdržujemo za nedoločen čas, pri čemer se nekatere pekarne ponavadi ponašajo s starostjo svojega sourdougha.

Kisli se uporabljajo pri 30-odstotnem razmerju glede na težo izločanja na celotne sestavine v receptu. Kot primer, če je moke, tekočine in druge sestavine v receptu za kruh skupaj 1000 gramov, boste potrebovali 300 gramov starterja za kurjavo kot vašega čistilnega sredstva. Na splošno je potreben najmanj štiričasovni čas vzpona, ki pa se lahko poveča, če je zaželeno bolj pikantno.

Za celoten recept in navodila glejte Sourdough Starter Recipe - Kako narediti in kako ga uporabljati .

06 od 06

Pečenje kruha z domačim izločanjem

Če že pecite kruh, je vredno svojega časa, da poskusite khmira beldia ali kislino uporabiti namesto komercialnega kvasa. Ne pozabite:

• Khmira Beldia - uporabite 30-odstotni masni delež mase v moko (40 odstotkov za začetno uporabo); pustite 8 do 9 ur.
• Sourdough Starter - Uporabite 30-odstotni masni odstotek kilograma na celotne sestavine (moka in tekočine); pustite vztrajati vsaj 4 ure.

Tukaj je nekaj priljubljenih maroških kruhov, ki imajo koristi od okusa domačega kokoši:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - polnjeni maroški pecelj

Maroški ječmenov kruh

Maroški Semolina Kruh