Rezanje proti zrnju: oddajanje mesa in drugih nasvetov
Rezanje mesa ne le pomaga, da se prilega na vašo ploščo in v ustih, ampak tudi pomaga razkužiti, olajšati žvečenje in s tem, da poveča površino vaših okusov, celo okrepi svoj okus.
Najpomembnejši element rezanja mesa se nanaša na rezanje na žito, ki ga bomo kmalu dobili. Ampak to ni pomembno samo, kako ste rezali vaše meso, ki je pomembno. To je tudi, ko ga rezi.
Za namene te razprave se osredotočamo na rezanje praženih mesnih izdelkov , brez kosti in kosti v pečenkah, kot so glavno rebro ali jagnječje meso, kot tudi maloprodajne rezine, kot sta bok, zrezek in krilo, ki se običajno narezujejo v posamezne obroke po kuhanje.
Z drugimi besedami, govorimo o rezanju, ki se zgodi na rezalni plošči, in ne na plošči.
Počivanje mesa pred rezanjem
Na kratko, pravi čas za rezanje vašega mesa je potem, ko je imel priložnost za počitek.
Počitek v mesu pomeni preprosto čekanje nekaj minut po tem, ko ste ga izvlečili iz pečice ali iz žara, pred rezanjem ali rezanjem. Meso, ki je počitek, bo veliko manj kot meso, ki je narezano takoj po tem, ko ga vzamete s toplote.
Ta kos mesa na vaši rezalni plošči je sestavljen iz več milijonov celic, napolnjenih s tekočino. In ta tekočina je vir sokov v mesu. Ko kuhate zrezek ali pečenec, toplota iz pečice ali žara povzroči sklenitev pogodbe, jo stiskate tako kot roko, ki stisne vodni balon.
Ta tlak sproži tekočino iz celic in v prostor med mišičnimi vlakni.
Rezanje mesa desno bi povzročilo, da se ti sokovi prelivajo na rezalno ploščo. In sovražiš to videti, ker je vsaka kaplja sokov na rezalni plošči ena manj kapljica, ki se konča v ustih.
Na srečo je rešitev enostavna: počakajte nekaj minut. Čakanje omogoča, da se meso ohladi, in ko se ohladi, ti sokovi znova poravnajo v svoje celice. Na ta način, ko rezino meso, ti sokovi ostanejo v mesu, kjer pripadajo. Tukaj je več informacij o tem, zakaj morate počivati svoje meso .
Rezanje proti žitu
Ta nasvet je dovolj pogost, vendar prepogosto, brez pojasnila. Kakšno zrno? Kaj to sploh pomeni?
Najboljši način za to razumevanje je videti z zrezkom z zelo izrazitim žitom, kot je biftek ali krilo . Dejansko so to vrste zrezkov, kjer vam bo verjetno rekla, da jih boste rezali z žitaricami.
Zdaj, če nimate zrezka tik pred vami, si oglejte zgornjo sliko. Zelo jasno si lahko ogledate posamezne pramene mesa, ki potekajo vzdolž zrezka. To je zrno.
Prav tako lahko vidite, da se nož rezira čez te niti, ne pa vzporedno z njimi. To je rezanje proti žitu.
Razlog za rezanje mesa na ta način je olajšati žvečenje. Meso je težko zaradi prisotnosti beljakovine, imenovane kolagen, ki se zgodi, da je zelo težka in žvečljiva. Obstajajo samo trije načini za razkuževanje mesa , vsaka metoda pa se zmanjša za mehčanje ali razgradnjo tega kolagena.
Vsaka od teh posameznih mišičnih pramenov je pravzaprav snop mišičnih vlaken. Vsak snop je zavit v kolagen.
Kolagen se lahko razgradi s počasno kuhanjem pri nizkih temperaturah, kar je točno to, kar se zgodi, ko mesimo meso . Ampak to se ne zgodi takoj. Lahko traja ure.
Z zrezkom smo ga hitro kuhali in zelo vroči. Kar pomeni, da ti kolagenski plašči nimajo časa za zmehčanje, zato bodo te pramene mišic še vedno težke in žvečljive.
To, kar poskušamo, je, da te skrinje čim bolj skrajšamo, tako da imajo zobje in čeljusti manj dela. To pomeni, da je ne samo, da je treba meso rezati z žitaricami, ampak ga želite rezati čim manj tanko. To je zato, ker rezine na žitu, tanjši rezini pomenijo krajše pramene.
Kako tanek je dovolj tanek?
Dobro vprašanje. Odgovor: Čim bolj tanek. Ampak, če ga lahko pripelješ do 1/4 palca, boš v redu.
V nekaterih primerih, še posebej z zrezkom, je dodaten korak. Ker je tako dolgo in zrno teče po celotni dolžini zrezka, ni mogoče vsrkati vsega proti žitu.
Kaj morate storiti je, da ga narežite na morda tri krajše odseke vzdolž žita, nato pa rezine te dele na žito.
Nazadnje, ne pozabite, da ni dovolj, da se preprosto zmešate proti zrnju - morate ga tanko rezati na žito.
Več Nasveti za rezanje mesa
Uporabljajte dolge udarce: Ne hack na njem. Na splošno pomeni, da uporabljate dolg nož, daljši od običajnega kuhinjskega noža. Rezalni nož je lahko dolg do 14 centimetrov, s tankim in prilagodljivim rezilom. Ko govorimo o nožih ...
Uporabite oster nož: to velja za vsak nož, ki ga uporabljate v kuhinji, vendar manj, ko gre za rezanje mesa. Ostri nož omogoča lažje rezanje in ker med rezanjem pritisnete manj pritiska, je rezanje manj verjetno. Toda tudi oster nož bo proizvedel čiste, lepe kosme namesto grobih, grebenih.
Uporabite rezbareno vilico: te dolge dvojne vilice resnično služijo namenu. Niti nujno ne želite, da te tiste vlečejo v meso. Rezilna vilica je več, da pečemo mirno, medtem ko rezino. Ne glede na to, ali se odrežete do vilic ali oddaljene od nje, dolgi zobci tudi držijo prste od rezila.
Narežemo na pristranskost: ponavadi, ko rezinate pečenko ali zrezek, ni nobenega razloga za rezanje ničesar drugega kot kot 90 stopinj. Slika brezalkoholne piščančje krme . Odrezal si naravnost navzdol.
Vendar obstajajo izjeme. Ko ste rezali s kostmi v pečenkah, kot je jagnjetina , lahko pomagate, da se rezino pod kotom, ki ni vzporedno s kostmi, in ne prav tako pravokotno. Namesto tega si prizadevajte za 45-stopinjski kot, rezanje v gladkih, dolgih potezah s širokega konca gležnja proti ozkem koncu.
S temi nasveti in zvijačami smo prepričani, da ste na poti, da postanete mojster mesa v vašem krogu!