Nekateri kosi mesa so bolj nežni kot drugi. To je samo kulinarično in biološko dejstvo.
Drugje smo razpravljali, kako kupiti razrezane kosme mesa in jih pripraviti pravilno , da ostanejo nežni. Toda o tem, o čemer se bomo pogovarjali, je, kako narediti težke kose mesa in jih razkriti.
Obstajajo natanko trije načini za to. Katera je odvisna od vrste mesa in zakaj je težko na prvem mestu.
Kaj trdi težka mesa?
Na splošno, uresničuje toughens mišice. In meso je mišica. Torej, če več mišic dobimo, bo strožje meso.
To pomeni, da so v primeru krmarja velike mišice okrog noge in ramen, ki se uporabljajo za premikanje in podporo telesne teže, težje.
Mišice visoko vzdolž hrbta in rebri dobivajo manj vadbe, zato so bolj nežni. Tu izvira izraz "visoko na svinji", vendar velja enako za goveje meso, jagnjetino in teletino (čeprav jagnjetina in teletina sta povsem nežna).
Mišice, ki se tudi povečujejo s starostjo, tako da je mlajša žival, bolj bo njeno meso.
Nazadnje, prekomerno meso lahko povzroči, da postane težko. To je zato, ker toplota povzroča, da so beljakovine v mesu čvrstejše. Prav tako v bistvu stisne sokove iz nje, zaradi česar je suho, pa tudi težko.
Kaj naredi meso žvečiti?
Žvečenje ni ravno isto kot žilavost, čeprav je meso težko meso.
Žvečenje je povezano z veznim tkivom in dolžino mišičnih vlaken.
Vezno tkivo lahko pomeni mišičje debele koščke žlebiča ali lahko pomeni liste vlaknatega kolagena, ki obdajajo mišična vlakna.
Kakorkoli, vezivno tkivo je žvečilno. In če je kuhano nepravilno, gre le za žvečenje.
Nazadnje, vse mišice nimajo enake strukture. Mišice so izdelane iz vlaken, v bistvu dolgih beljakovin, ki so združeni v svežnjake, ki so nato zaviti v kolagenske obloge. Nekateri snopi imajo v njih več vlaken kot drugi, zaradi česar je zrno mesa grobo. Dolga, debela mišična vlakna bodo težja za žvečenje.
Zdaj pa razpravljamo o treh (in samo treh) načinih za razkuževanje mesa.
1. Kuhanje Meso lahko postane nežno
Meso, ki je visoko v vezivnem tkivu, lahko razkužimo tako, da ga kuhamo, dokler se kolagen ne stopi, kar se začne zgoditi, ko se segreje na med 160 in 200 F. Ko se topi, postane želatina, ki je mehka in žvrsta, ne pa žvrsta in žvečiti.
To se ne zgodi takoj. Lahko traja ure. Za takšno razkritje je potrebno potrpljenje.
Toda vaša potrpljenja bo nagrajena. Utekočinjeni želatinski premazi in obdajajo mišična vlakna, ki mesu dajejo vlažno, sočno teksturo - čeprav so dobro pripravljeni.
Ena od glavnih tehnik za dosego tega je tkanina , ki je tehnika kuhanja vlažnega zraka , kjer je meso vsaj delno potopljeno v nekakšno tekočino, ki se nato ohladi na nežnem simetru za čas, ki zadostuje za razbijanje kolagen.
Druga metoda je tradicionalni žar , ki v bistvu vključuje segrevanje zraka okoli mesa na približno 225 F in pustiti kuhati za dolgo časa, včasih osem ur ali več. In ni treba biti navaden zrak - včasih je dim, kar dodaja okus.
Kakorkoli, topljenje kolagena v mesu je odličen način, da ga razvajamo.
2. Pound It With Meso Mallet
Drug način za reševanje kolagena je, da ga zlomi s silo. To je koristna tehnika, če želite raztegniti zrezek. Obstajajo številni modni stroji in orodja, vendar je najbolj osnovna pot z mesnim kladivom.
Mesni malleti imajo običajno dve površini - ravno stran in stran z veliko majhnimi točkami na njem.
Razbijanje zrezka s stransko stranjo kladiva bo razrezalo vezivno tkivo in mišična vlakna sami.
To omogoča zrezek z veliko vezivnega tkiva, ki ga je treba kuhati na visoki vročini, ne da bi bilo preveč težko jesti.
Zrezki, ki se razširijo tako, so včasih imenovani kocke zrezki , saj so vdolbine, ki jih je ustvaril kladivo, oblikovane kot kocke.
Steklene kocke ne bodo tako voljne kot grizirani goveji čaplč , na primer, in jih boste zagotovo nikoli ne zamenjali za goveje žličko . Toda pekoč občutek je hiter in enostaven način razvajanja zrezka.
Pounding ima tudi prednost izravnave mesa, kar omogoča, da kuhamo hitreje. Daljši steak poteka čez vročino, sušilnik postane. In ker je suho meso strožje, ohranjanje sokov bo ustvarilo bolj nežni zrezek.
(To prav tako deluje s kokošmi iz piščanca, kot pri pripravi piščančjega piccata , vendar ponavadi uporabljate ravno stran kladiva, ne pa tudi pičasto stran.)
3. Narežite rezine proti žitu
Končno, tam je rezanje, posebej, rezanje tanko in proti zrnju .
O teh paketih mišic smo prej govorili. Stekleni biftek ima zelo dolga mišična vlakna in tečejo dolžino zrezka.
Lahko bi kuhali kruh z bokom povsem srednje redke , vendar, če bi ga rezali vzdolž zrna, bi se počutili, kot da ste žvečili gobasto gumijaste pasove.
Rezanje na zrnju skrajša tista vlakna, kar pomeni veliko manj dela za vaše čeljust in zobe. Na srečo so zrezki, ki jih je najbolj treba rezati na žito, tisti z najbolj izrazitim, vidno očitnim zrnom, zato lahko enostavno povejte, v katero smer se rezina. Tudi če potrebujete trenutek, da se orientirate, je trenutek dobro porabljen.
Ampak počakaj. Kaj pa Mariniranje?
Torej, to je to. Kuhajte, pahljajte ali rezite. Morda ste opazili, da nismo omenili mariniranja. Ena izmed najpogostejših napačnih predstav je, da si lahko zrezek z mariniranjem. Vendar to preprosto ni tako. Čeprav je odlična tehnika za dajanje okusa, mariniranje ne razkuži mesa .