"Eisbein" je solni prašek, ki se v nekaj jušnih časih ohladi in nato postreže s kislim zeljem in kraškim grahom . To je posebnost v Berlinu in je priljubljeno za turiste v restavracijah. Ker je kondenzirana, ni zunaj hrustljava. Eisbein lahko naredite doma s preprostimi sestavinami in odličnimi rezultati.
Kaj boste potrebovali
- Slanica:
- 1/2 skodelice kosher sol za vsak kvart vode
- (1 1/2 čajne žličke rožnate soli ali DQ soli za čiščenje vode na četrtino vode
- 1 kvartalna voda
- Svinjske kosti ali hocks s skorjo ali kožo še vedno pritrjena
- Predjed: (vse ali vse te sestavine v vreli bujici)
- Marjoram
- Bay list
- Allspice
- Črni poper
- Korijander
- Juniper jagode
- Strok česna
- Korenje
- Čebula
- Sladkor
Kako narediti
Cure svinjine
- Če najdete sveže svinjske kosti, jih morate pozdraviti pred jedjo. S soljo, ki jih ozdravi, se svinjina s soljo odstrani in odstrani nekaj vode, ki koncentrira okus mesa. Poskusite lokalno trgovino z mesničarskimi storitvami ali etnično trgovino in naročite vnaprej. (Če kupite soljene solze ali koščke, pojdite na naslednji del, ko jih kuhate.)
- Za pripravo slanice uporabite 12-odstotno solno raztopino. Raztopite 1/2 skodelice košer soli in 1 1/2 čajne žličke rožnate soli na četrtino vode. Naredite dovolj, da pokrijete vse vaše svinjine in temeljito ohladite vodo, preden nadaljujete.
- Uporabite rezervoar, ki ni reaktiven, da slanico (ozdravi) razrežite. Plastika, vključno s plastičnimi zapiralnimi vrečkami, bo delovala tako kot vse druge steklene ali emajlirane posode. Svinjsko meso postavite v posodo in dodajte slanico, da pokrijete in ohladite.
- Prašek pustite v slanici 1 do 5 dni v hladilniku. Čim dlje sedi v slanici, bolj slano bo. Če je v vrečah, preklopite enkrat ali dvakrat na dan, da prerazporedite slanico.
Kuhaj Eisbein
- Prinesite veliko lonec vode na vrenje.
- Posušeno svinjino sperite pod tekočo vodo in jo položite v vrelo vodo . Vrnite jo nazaj na vrenje, odstranite plavut iz površine in zavrtite toploto na nizko.
- Dodajte začimbe in zelenjavo, ki jih želite za okus. Dodate lahko približno 1 čajno žličko vsake začimbe, 1 ali 2 čebule ali korenje in 2 čajna žlička sladkorja na kvartalo vode za kuhanje. Nikoli ne boste potrebovali soli, saj bo svinjina solila vodo.
- Svinjsko meso se zmehča 2 do 3 ure. Ko se lupina začne ločevati od mesa, se opravi svinjski košček.
- Lahko se odločite za čiščenje kože (kožo) tako, da se pri pitovni piščanci doda 20 minut ali tako, vendar ne jemljite predolgo ali pa bo koža preveč težka za žvečenje.
Opombe
Nekateri recepti izpustijo soljo za soljenje (roza sol). Če ne uporabljate soli za soljenje, svinjina ne bo postala roza (iz molekularne interakcije, ne iz barvila v soli) in okus bo nekoliko drugačen. Ne pusti kosu mesa zelo dolgo brez roza soli, saj ohranja rast mikrobov.
- Vse o nitratih in nitrih
- Več informacij o nitratih / nitritih
Svinjsko meso lahko injiciramo s slanico z 1-palčnim razmikom. Vbrizgajte 20 do 25 odstotkov teže mesa v slanici (približno 8 unč za vsakih 2 kg mesa). Pokrijte s slanico in pozdravi 2 dni. Kuhajte, kot je navedeno zgoraj.
-