Od surovega fižola do kakavovega masla in pekov čokolade
Kakavovi zrni imajo zapleteno potovanje iz džungle v folijo. Tukaj je preprosta razčlenitev korakov, vključenih v postopek izdelave kakava.
Žetev
Čokolada se začne z drevo Theobroma Cacao . Pods iz tega drevesa se poberejo za izdelavo čokolade le enkrat, ko je popolnoma zoren. Brez zrcalnega pasu zrna z nizko vsebnostjo kakavovega masla in nizko vsebnostjo sladkorja. Naravni sladkorji v kakavovih zrn potekajo proces fermentacije, ki je odgovoren za večino klasičnega okusa kakava.
Po spravilu se seme ločijo od gobic in celuloze in omogočajo začetek fermentacije.
Fermentiranje
Surovi kakavovi zrni imajo grenak in nezaželen okus. Fermentacija preoblikuje to grenkost, zaradi česar je v bolj zapleten predhodnik klasičnega okusa kakava, ki ga poznamo.
Fermentacijo dosežemo z naravnimi kvasovkami in bakterijami, ki so prisotne na kakavovih fižolih. Fižol je preprosto izpuščen v vročini in vlagi, da fermentira približno sedem dni. Po fermentaciji se fižol hitro posuši, da se prepreči rast plesni.
Praženje
Po fermentaciji in sušenju se fižol temeljito očisti in odstrani vse palice, kamne ali druge ostanke. Kakavova zrna so običajno pražena s pomočjo metode suhega pečenja, ki nenehno mešanje zagotavlja enakomerno segrevanje. Za suho praženje ne potrebujemo dodajanja dodatnih olj ali maščob, ki omogočajo čisti okus.
To je zadnji korak pri ustvarjanju klasičnega okusa kakava, ki ga vsi poznavamo.
Obravnavati
Po praženju se trup odstrani iz fižola in se ekstrahira notranji prstan. Nato se mleti v fin prah, ki vsebuje trdne snovi kakava in kakavovo maslo . Kakavovo maslo običajno utesne iz torne toplote, medtem ko mletje noksa.
Ta utekočinjena oblika prahu iz kakavovih vlaken se imenuje kakavova tekočina.
Kakavova tekočina se nato vlije v kalupe, se ohladi, nato se prodaja in transportira v teh blokih. Ti bloki so znani kot nesladkane ali pekovske čokolade. Druga možnost je, da se kakavova tekočina lahko ločita v dva proizvoda, kakav v prahu in kakavovo maslo.
Mešanje
Kakavova tekočina, pekoča čokolada, kakav v prahu in kakavovo maslo lahko mešamo z različnimi sestavinami, da ustvarimo neskončno število izdelkov iz kakava.
Za izdelavo čokoladnih bonbonov, za katere vsi poznamo, je kakavova tekočina kombinirana z dodatnim kakavovim maslom (za gladko in ustno votlino), sladkorjem, mlekom in včasih vanilijo, emulgatorji ali stabilizatorji. Razmerje sladkorja in mleka s kakavom ustvarja različne stopnje mleka ali temno čokolado. Specifično razmerje, v katerem sestavine mešajo, ustvarjajo podpisne recepte, ki jih specializirane blagovne znamke pogosto varujejo.
Čeprav so proizvajalci čokolade lobirali, da dovolijo uporabo hidrogeniranih rastlinskih olj, mlečnih nadomestkov in umetnih okusov, ki se uporabljajo pri izdelavi čokolade, USDA še vedno ne dovoljuje uporabe izraza "čokolada" za izdelke, ki vsebujejo te sestavine. Samo izdelki, izdelani iz prave kakavove tekočine (ali kombinacije trdnih delcev kakava in kakavovega masla), se lahko imenujejo "čokolada".
Kakav v prahu, kakavovo maslo in kakavova tekočina se uporabljajo tudi za izdelavo številnih izdelkov poleg čokolade. Kakav se uporablja v različnih jedi, zlasti v Srednji in Južni Ameriki . Kakavovo maslo je cenjena sestavina v številnih kožnih izdelkih zaradi svojih lastnosti za mehčanje kože.