Pri izdelavi pice na domu je skor osnova za vaše umetniško delo in element, ki ga najbolj nadzirate. Vrsta pšenične moke, ki jo uporabljate, se morda ne zdi velika stvar, vendar obstaja dejansko več možnosti za izbiro in navidezno navidezne razlike lahko naredijo ali prekinejo vašo pico.
Razumevanje vsebine glutena v moki
Če želite ugotoviti, katera moko je prava za vas in vašo pico, je pomembno razumeti razlike med različnimi vrstami moke, vključno z večnamensko moko, krušno moko, pecivo in tortno moko.
Po natančnejšem pregledu boste opazili, da imajo moke različne teksture. Mlečna torta je na primer zelo mehka in lepa in skoraj občutljiva kot svila, medtem ko je krušna moka nekoliko groba. Razlika v teksturi je posledica količine glutena. Cake in slaščičarska moka vsebujejo zelo nizko vsebnost glutena (8-10%), zaradi česar so "mehka" moka, medtem ko ima krušna moka visoko vsebnost glutena (12-14%), zaradi česar je "trda" ali "močna" moka. Večnamenska moko je kombinacija "trdih" in "mehkih" moke ter vsebuje 10-12% glutena.
Gluten je beljakovinski protein, ki v mokrem ustvarja elastični sistem v celotnem testu, kar daje kruhu svojo žvečilno, pomladno naravo. Postopek gnetenja testa ujame mehurčke CO2, ki jih sprosti fermentacijski kvas v mreži, ki ga ustvarjajo glitenski prameni, kar omogoča, da se testo dvigne. Količina glutena v moki je tisto, kar določa, kako bo kruh gumen in žvečen.
Zato so pogače torte in peciva manj glutena kot kruhna moka - nihče ne želi jesti žvečljivega kolača.
Iskanje prave moke za vaše testo
Seveda pri izdelavi testa iz pizze želimo, da ima naša skorja malo žvečenja. Izbira moke je odvisna od vrste skorje, ki jo želite: Ali vam je všeč tanka, skuta v New Yorku , žvečljiva, neapolitska pizza ali globoka jed?
Različna moka vam bo dala različne rezultate in sami poskusite sami, da bi našli tisto, ki vam daje najboljšo okusno skorjo. Oglejmo si nekaj mojih priporočil:
Večnamenska moko je enako, kot se sliši: večinoma dobro za vse. Dober bo okus v večini receptov za testo iz pizze, vendar je včasih nekoliko težje raztegniti, saj lahko lažje trganje. Večnamenska moka je odlična za sicilske in globok krožnik za pizzo in bo dobro delala tudi v tankih skorjah, v New Yorku in na napolitanskih pizzah. Vaša povprečna znamka supermarketa je primerna, vendar mnogi, vključno z mano, prisegam kralja Arthurja.
Kruh moke je večina ljudi, ki gredo za domačo pico peko. To je enostavno najti v kateri koli trgovini (spet, King Arthur je priljubljena blagovna znamka), cenovno dostopna in dodaja nekaj dodatnega oompha in svežega do tankih skorja in piškotov v stilu New Yorka. Na zunanji strani bo naredil vašo skorjo hrustljavo in na notranji strani naredil žvečenje in teksturo. Ugotovili boste, da se ne bo raztrgal, ko ga boste raztegnili, čeprav je včasih težko raztegniti v obliko, ki se zaradi visoke vsebnosti glutena stalno vrača nazaj. Če vas zanima še večja vsebnost glutena, poiščite sorto Sir Arthur Sir Lancelot, ki vsebuje 14% glutena in je na voljo na svoji spletni strani.
Če želite narediti neapeljsko pizzo, ki je na sredini tanka in se potegne okrog roba in je pripravljena zapustiti udobje vaše lokalne trgovine, poiščite dražje Caputo Tipo 00 moko . "00" se nanaša na teksturo moke: Tipo 00 je najboljši grind, ki ga lahko dobite, 0 je sredina in 1 je najbolj trden. Ta fino mletje, skupaj z vsebnostjo glutena v višini 12,5%, ki zadosti testu, vendar ne preveč elastičnost, proizvaja skorjo, ki je žvečljiva, vendar ne gumijasta, s pravim količino pufra na robovih, nekaj pik v pečici.
Manganovo moko najdemo v italijanskih ali specialnih trgovinah ali na spletu. Lahko poskusite tudi King Arthurjevo italijansko moko, "ameriški klon italijanske 00 moke", ki jo lahko kupite na spletnem mestu King Arthur. Zavedajte se, da če vaša pečica ne deluje dobro s temperaturami nad 500 °, moke Caputo Tipo 00 morda ne bodo rjave barve in dovolj dobro za dobro neapeljsko pizzo, zato verjetno ni vredno visoke cene.
Poskusi in zabavaj
Izbira prave vrste moke je prvi korak pri izdelavi odlične pice . Medtem ko morda ne bo dokončnega odgovora za "najboljšo" moko za vsa testa pizze , obstajajo pomembne razlike med vrstami, ki jih je treba upoštevati, preden se potegnete v recept. Vsak tip bo dal vašemu testu drugačen konsistenco in na vas je, da se odločite, kakšno testo naredi najboljšo skorjo za vašo pico. Zabavajte se z eksperimentiranjem in uživajte v puščavi pizze!