Toskanski praznični obroki se običajno začnejo z mešanico antipastov, ki ga sestavljajo hladni rezi, krostini in na splošno nekaj drugega, bodisi solate ali sir ali morda oboje, in morda omako ali dve. Če ste v domu, bodo antipasti predstavljeni v ploščah, ki jih ljudje mimo, izbirajo in izbirajo.
V restavraciji je to očitno manj praktično in se izogibajte tveganju, da bi se potegnila na nekaj, kar je še posebej vabljivo, da bi ostale ostali brez mize, pa se antipasto pogosto sestavlja v kuhinji in se izloči v posameznih predelih, kot je ta, ki je bila pripravljena Osteria L'Antica Quercia, v kraju Barberino Val D'Elsa.
Od 6. ure dalje smo izklesali krostini, sledili so razrezani hladni kosi, v središču pa je lep kosček Pecorino Toscano, ki je z aketo balsamico pomešal. V naslednjih posnetkih sem jih izpostavil eno naenkrat, da bi jih prepoznali.
02 od 09
Toskanski Antipasto Misto - Crostino alle Olive Nere
To je precej preprosto, rezina kruha, napečenega nad premogom, in se razprostira z balkivim olivnim paté. Precej okusno in enostavno.
Recept:
8 rezine kruha, kot vam je všeč 1/2 funta (225 g) črne olive, pitted 2 žlici oljčnega olja 2 stroka česna, olupljeni in rezani na pol Julienned trakovi oranžne ali limonine lupine (samo obarvani del), neobvezno
Začnite z mletjem ali mešanjem oljčne mase. Če se mešate, uporabite kratke razpoke.
Prenesite oljčno celulozo v posodo in jo predelajte v oljčno olje, dobro premešajte.
Kruh kruha in rahlo pecite delce s česnom,
Razpršite paté čez rezine, okrasite vsako krostino s trakom ali dvema od lupin, če želite in služite.
Opomba: odvisno od velikosti rezin kruha in funkcije (stranka hrana ali antipasto), boste morda želeli, da rezine delite na trikotnike, preden jih razširite nad njimi.
Fegatini so piščančja jetra, in iz osebnih izkušenj lahko rečem, da tudi tisti, ki niso veliki oboževalci jeter, pozdravijo piščančje jeterne crostini z nasmehom: proces preoblikovanja jeter v paté deluje čarobno preoblikovanje na jetra, ki ohranja svojo obleko poudarki, vendar postane nekako zasvojen.
Na naši mizi je bila razprava o tem, kakšni so bili, in na koncu smo se odločili, da temeljijo na brokoliju. In precej dobro. Nimam recepta za brokoli paté, vendar bi lahko dosegli podoben učinek s posušenim fava fižolom , ali pa bi lahko krostini naredili s špinačo in sardoni:
8 Rezine opečenega kruha vrste, ki je najprimernejša (če želite, odstranite in zavržete skorje), po potrebi porežite na trikotnike 1 funt (450 g) špinača, dobro sprani (zamrznjen bo tudi delo - odtaljevanje) 3 sardona, izkoščeno, splaknjeno in razkosano 2 žlici nesoljenega masla 1/4 skodelice težke smetane 1 skodelica (50 g) sveže naribanega Parmigiana Očistite špinačo v loncu, pri čemer uporabite le vodo, ki se drži listov, potem ko jo opere. Ko je temeljito nagnjen, ga dobro odcedite, ga s prešanjem ali z mešanjem zmešajte s kratkimi impulzi in ga položite v ponev s polovičnim maslom in sardoni.
Zmešajte mešanico za nekaj minut, neprestano mešate, medtem ko to storite s kruhom.
Mešamo kremo in sir v mešanico špinače, dobro premešajte in izklopite toploto.
Maslo opečenega kruha z ostalim maslom, špinačo nad njim in služi.
Ljudje so napisali knjige o suhih šunkah severne Italije. Na splošno lahko pršut razdelimo v dve kategoriji: dolce (sladka) in salata, casalingo ali Toscano (slana, domača ali toskanska). Tu imamo slednje.
Pršutov salat je bolj močno soljen kot pršutov dolce, pa ga tudi podrgnem z mešanico začimb, imenovano agliata, narejeno s česnom in poprom. Meso je pogosto temnejše barve, maščoba pa je lahko rožnata.
Koncept zvoka preprosto in je, vendar v kategoriji obstajajo velike razlike, tako v mletju mesa in maščobe, ki povzročajo različne teksture in v mešanicah za spiranje, ki se uporabljajo za sezono mesa.
Zaradi tega ima skoraj vsako mesto v Italiji lokalni salame in če mesto ni znano po svoji svinjini, je lahko narejeno iz druge vrste mesa, na primer asino (rit) ali očeta (gosi - Friuli Venezia Giulia je znana po gosjih salamah in pršutu, ki sta obe izdelani pod Rabbinskim nadzorom in s tem Košerjem).
Finocchiona je variacija na salami, ki domnevno dolguje svojemu izvoru tatu na sejmu v bližini mesta Prato, ki je ukradel svežo salamo in ga skril v stojnici divjega komarčka. Ko se je vrnil za to, je odkril, da je absorbiral arome svojega skrivališča in postal primeren za bogove.
Obstajata dve vrsti finocchiona.
Ena se imenuje finocchiona, in je narejena iz fino mlete svinjine in maščobe, obložene s komarjem in starejše za nekaj časa; to je dokaj trdno.
Druga se imenuje sbriciolona, beseda, ki pomeni krhko, in čeprav je mešanica enaka, je veliko sveže - tako sveže, da se preprosto krči, če ne rezane debele približno pol centimetra. Dobra sbriciolona je neverjetno zdravljenje, še posebej na rezinu schiacciata.
Finocchiona, ki je bila prikazana tukaj, je bila dovolj trdna, da bi jo lahko rezali in zelo lepo.
Pecorino Toscano je blago aromatiziran, močan ovčji sir, ki izgleda in okus precej podoben Pecorino Sardo (in se precej razlikuje od precej saltier Pecorino Romano). Ta podobnost ni nesreča; ko so toskanski kmetje zapustili zemljo konec 50. in zgodnjih šestdesetih let prejšnjega stoletja, s tem, da so v novih mestnih hišah s sodobnimi pripomočki in boljšim plačevanjem tovarniških delovnih mest, sardinskimi pastirji prevzeli svoja mesta, prinesli svoje črede z njimi in tako naredili sir. In zelo fini sir je. Ta rezina je bila prežvečena z Aceto Balsamico, ki zagotavlja čudovit kontrast kremno rahlo pikantno mlečnokrvost zmerno starih ovčjih sirov.