Klasični italijanski ovčji sir
Obstajajo dve glavni vrsti ovčjega mleka, znanega kot Pecorino v Italiji. Mladi pecorino je blag, rahlo navaden sir, ki postane čvrstejši in ostrejši s starostjo, medtem ko dobi luskav teksturo. Mladi pecorino ni primeren za ribanje, in čeprav ga je mogoče uporabiti kot sestavina, je najbolje sama, v pločevinkah s sirom ali ob koncu obroka, morda s sočno hruško. Veliko te vrste pecorina je narejeno bodisi na otoku Sardiniji ali v Toskani s sardinskimi pastirji, ki so v 50. in 60. letih prišli na kopno, zato so na splošno označeni s pecorino sardo ali pecorino toscano .
Starši Pecorino Romano
Nato je starejši Pecorino Romano, ki je bolj slan in trdnejši; to je odličen rešetki s siriščem in tudi dobro deluje kot sestavina, ker se ne usede v žice, ko je kuhano. V svojih milejših izročitvah je tudi lep dodatek k siri ali plodovi, še posebej hrušk, medtem ko je kos s krušnim kruhom in kozarcem rdečega vina lep prigrizek.
Čeprav bi lahko pričakovali, da bo Pecorino Romano potekal okoli Rima, je njegova proizvodna površina precej širša in se razširja v južno Toskano in tudi v Sardinjo, kjer je Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organizacija, ki nadzoruje proizvodnjo Pecorino Romano, ima svoje pisarne.
Zakaj bi organizacija, ki nadzoruje proizvodnjo rimskega sira, imela svoje pisarne v Sardiniji?
Kako je izdelano
Za začetek se Romano ne nanaša na Rim, mesto, ampak na Rimljane, ki so ta sir že izdelovali pred 2000 leti.
Lucio Moderato Columella, ki je napisal De Re Rustico, enega najpomembnejših rimskih kmetijskih razprav, pravi: "mleko je običajno prežvečeno s jagnjetino ali otroškim sirupom, čeprav lahko uporabite cvetove cvetov, carta ali figovega mleka. , ko je napolnjena, je treba toplo segreti, čeprav ga ne sme postaviti ogenj, kot bi ga nekateri, ne bi smeli postaviti predaleč, in takoj, ko so skute pripravljene, jih je treba prenesti v košare ali plesni: Dejansko je nujno, da se sirotko takoj odcepi in ločeno od trdne snovi.
Zato kmetje ne čakajo, da bi sirotka hkrati iztekla kapljico, temveč siri na sir, takoj ko se je strgala, s čimer je iztisnil preostanek sirotke. Ko je sir odstranjen iz košare ali plesni, ga je treba postaviti na hladno temno mesto, da se ne izkopi, na popolnoma čisti plošči, prekritem s soljo, da se iztisnejo kisle tekočine. "
Čeprav sodobni proizvajalci sira uporabljajo grelnike namesto ognjišča in uporabljajo kalibrirane kalupe in ne košare, je osnovni postopek nespremenjen; skute se segrejejo na 45 do 48 C (113 do 118 F), nato pa se iztisnejo v kalupe in pritisnejo, nato pa siri 80 do 100 dni. Prvih nekaj dni se obrnejo in dnevno brcajo z grobo soljo, nato vsakih 3 do 4 dni in končno tedensko. Siri se nato starajo na borovih ploščah 5 mesecev pred sprostitvijo. Tehnika je zelo značilna in sira prinaša značilno slano ostrino.
Seveda sir prihaja iz mleka, in to je tudi pomembno. Pecorino Romano ni samo iz ovčjega mleka, temveč iz ovčjega mleka, ki se pase na pašnikih s specifičnimi kombinacijami trave, ki dajejo specifičnemu okusu mleku.
Izvor in zgodovina
In to nas pripelje nazaj k temu, zakaj je Pecorino Romano narejen v toskanskih Maremma in Sardiniji ter okoli Rima.
Njegov okus je precej poseben in je pomembna sestavina v številnih južnih italijanskih jedeh. Tisti, ki so odšli na jug, da bi v zadnjem desetletju v 19. stoletju in zgodnjih 1900-ih iskali boljše bogastvo, so morali prisiljeni zapustiti skoraj vse, kar pa ni bilo okusov.
Takoj, ko so se naselili, so začeli kuhati, ena izmed sestavin, ki so jih najbolj potrebovali, je bila Pecorino Romano. Ni bilo mogoče, da bi bilo lokalno (različno podnebje in krma pomenita drugačen sir, tudi če je tehnika proizvodnje enaka), toda tisto, kar je bilo storjeno v Laziju, je bilo zelo dobro - pri tem je opozoril tudi Columella, Kvalitetni legionarji na marcu so dnevno dodali unčo Pecorina, da bi jim dodali kašo - tako so jim priseljeni odredili. Do leta 1911 je vsako leto v Severno Ameriko pošiljalo 7.500 ton.
Proizvajalci sirov tega staleža niso mogli zadovoljiti z jatami v Laziju - vsi pašniki ne dajejo ustreznega mleka - zato so iskali drugje na pašnikih, ki bi delali, naj bi jih našli v južni Toskani in Sardiniji.
Pecorino Romano v današnji kulturi
Trenutno se vsako leto izvozi okoli 20.000 ton Pecorino Romano, od tega 90% v Severno Ameriko.
Pecorino Romano je odličen vir kalcija, zato so tradicionalne ribje mokre medicinske sestre tradicionalno dobivale Pecorino za izboljšanje njihovega mleka. Prav tako je dober vir fosforja, kalija in magnezija ter dober vir beljakovin - kos Romana je približno 25% beljakovin. To je tudi 31% maščobe, in čeprav je to pomembno, ljudje na dieti pogosto uporabljajo to okus svoje hrane, saj malo gre daleč.
Pecorino Romano je odličen rešetek za rešetke, in obstajajo ljudje, ki ga kombinirajo s Parmigiano ali pa raje Parmigiana. Še posebej dobro deluje z zelenjavnimi testeninami ali pikantnimi omakami, kot so amatriciana ali arrabbiata . Primeren je tudi kot sestavina, na primer v mesnih kroglicah ali polnjenjih , ker pri segrevanju ne postane žilav. Ne pozabite, če jo dodate receptu, ki je ne zahteva, prilagodite začimbe v receptu, ker je Pecorino slan.
Nakup in shranjevanje
Oblike Pecorino Romana so v obliki cevi in tehtajo med 40 in 95 funtov (od 18 do 40 kg). Pred sprostitvijo je sir označen z ovčjo glavo v diamantu, koža pa je označena s pikčastimi črkami, ki izpisujejo "PECORINO ROMANO". Glede na njihovo velikost ne boste želeli kupiti celega sira, temveč klina. Če je mogoče, izberite eno od sredine obrazca, ki nima spodnje skorje. Telo sira mora biti belo s slabimi rumenimi prevlekami iz slame in prekiniti s tem, kar Consorzio opisuje kot "granitni vidik"; ne sme biti preveč suha.
Ko jo dobite doma, ga hranite v škatli s sirom v hladilniku, zavite v plastično ali aluminijasto folijo, da preprečite izsušitev.