Finocchiona, toskanska salama, aromatizirana s semeni komorčka, domnevno dolguje svojemu tatu na sejmu v bližini mesta Prato, ki je ukradel svežo salamo in jo skril v stojnici divjega komarčka.
Ko se je vrnil za to, je ugotovil, da je absorbiral arome svojega skrivališča in postal precej okusen.
Ne glede na to, ali je zgodba apokrifna (verjetno je to), je finocchiona čudovito zdravljenje. Obstajata dve vrsti finocchiona: sbriciolona, ki je zelo sveža, mehka in krhka ter se lahko razdeli na kruh z maslom z nožem in s strjenimi, starimi finocchioni, ki je čvrstejša. To je recept za staro finocchiona.
Kaj boste potrebovali
- 9 kilogramov / 4 kg svinjine (pusto, npr
- ramena, gležnja, obrezki iz šunke ali svinjskega reza)
- 2,2 kg / 1 kg svinjske maščobe
- 1 veliki česen česna
- 4,5 unč / 125 gramov drobne morske soli (salama mora biti približno 2,5% soli po teži)
- 1 unča / 25 gramov črni poper (razdeljen na pol in 0,5 unč, tla)
- 2 žličke suhe divje
- seme komorčka (ali 1 žlica posušenega domačega semen janeževega semena)
- 1 skodelica
- Chianti vino (staro 4 do 5 let)
- Naravna klobasa , premer 3 do 4 cm / 8 do 10 cm
Kako narediti
- Mleto meso čopiča, najprej pusto meso in nato maščobo, ter jih združite v skledo (če menite, da morate uporabiti mlinček, je bolje narediti nekaj drugega: ker ima svinjina zrnato strukturo, se bo razstavila mlinček, ki se ločuje na celulozo in vlakna, zato nastala finocchiona ne bo trdna).
- S česnovim klobučem dodajte fino pasto z malto in pestilom in ga združite s soljo, poprom, komarjem in vinom.
- Začimbe zmešajte v meso in temeljito delajte zmes, dokler ne začne pridobiti določeno stopnjo kohezije (to bo trajalo od 10 do 15 minut).
- Nato vzemite ohišje in ga napolnite, tako da vržete meso navzdol, da preprečite nastajanje zračnih žepov.
- Pritisnite polnjenje navzdol od znotraj in stisnite navzdol od zunaj, da dobite dovolj prostega ohišja na vrhu, da ga lahko tesno zaprete z močnim nizom. Da bi preprečili zagozdenje zraka v srednjih plasteh, enakomerno napolnite ohišje s finim orodjem, znanim kot pettinella (malo glavnik) in še naprej pritiskajte meso, da ga stisnete čim bolj. Na tej točki mora biti ohišje tesno vezano, z uporabo iste vrvice, ki se uporablja za zapiranje konca, ki se veže navzgor in navzdol ter okrog salame.
- Če ga želite očistiti, jo položite na hladen (65 F / 18 C) brezsladnega mesta. Ključnega pomena je, da med procesom ne vleče toplote, ideal bi ga lahko postavili v pepel iz trdega lesa v izoliranem delu kleti, daleč od cevi za vročo vodo. Pripravljen bo v približno 4 mesecih.
Kakšno vino naj služi z Finocchiona?
Komodo prideluje najboljše vina, zato bo z njim dobro vino. To je, mimogrede, znano italijanskim trgovcem z vinom, ki pravijo: "kupite vino s kruhom in ga prodajte s koromačem".