Koagulacijsko mleko med procesom čebelarstva
Izdelava sira vključuje več korakov, v bistvu pa je preprosto postopek pretakanja tekočine v trdno snov. Rennet igra pomembno vlogo pri tem.
Rennet se uporablja za koagulacijo ali zgoščevanje mleka med procesom sira. Chymosin (imenovan tudi rennin) je encim, ki se uporablja za proizvodnjo sirila.
Po zbiranju mleka se postopek sira začne z dodajanjem starterjev, ki spremenijo laktozo (mlečni sladkor) v mlečno kislino.
Ta postopek spremeni nivo kislosti mleka in začne postopek zgostitve mleka v trdno snov. Nato se doda sirilo, ki spodbuja še bolj zgostitev, tako da se sirnine oblikujejo in ločijo od sirotke (tekočine).
Preberite več o tem, kako je sir izdelan
Rennet izhaja iz enega od štirih virov spodaj. Vendar ameriška agencija za prehrano in zdravila (FDA) od siražev ne zahteva, da določijo, katere vrste sirišča uporabljajo.
Obloga želodca teleta, Eve ali Kid (Baby Goat)
Encim chymosin se nahaja v želodčni oblogi živali, saj pomaga pri prebavi materinega mleka. Rennet, izdelan iz živalskega chymosina, se navadno imenuje "tradicionalni sirilo" na etiketah sira , vendar, kot je bilo že omenjeno, sirarjem ni treba navesti, katere vrste sirila uporabljajo.
Živali niso zaklane samo zato, da lahko sirarji proizvajajo sirilo. Namesto tega se te živali prodajajo za meso in kot način uporabe celotne živali se izločijo tudi želodčni encimi za proizvodnjo sirila.
Sirjenje živali ne vpliva neposredno na aromo.
Plant Rennet
Rastlinski sir, pridobljen iz rastlinskega izvora, artičoke, kopriv in drugih rastlin. Rastline so namočene v vodi, da izločijo gostiteljski encim, podoben chymosinu. Rastlinski sirišč lahko izziv iz dveh razlogov.
Ena, moč siriščne naprave ni vedno skladna. Poznavanje, kako dodati med procesom pridobivanja sira, da se pravilno koagulira z mlekom, je lahko težavno.
Dve, rastlinski sirup vpliva na okus sira. To je lahko pozitivna stvar. Veliko vrst sira iz Portugalske se proizvaja s čarovniškim sirilom, kar daje sir poseben in edinstven okus. Nekaj primerov so Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela in Serena. Vendar pa sirni sirilec lahko daje sir tudi neprijeten rastlinski ali grenak okus , kar je razlog, da ga nekateri sirevi izognejo.
Mnogi sirakarji, ki uporabljajo rastlinsko sirilo, to navedejo na etiketi, čeprav jih ni potrebno. Če ni na etiketi, bo znani cheesemonger pogosto vedel, ali je sir narejen iz rastlinskega sirila. Vprašajte v lokalnem siru ali preverite ta delni seznam sirov, narejenih s vegetarijanskim siriščem.
Genetsko-inženirski rennet ali fermentacija-proizvedeni Rennet
Povečano povpraševanje po tradicionalnem živalskem sirilu na svetovni ravni je privedlo do proizvodnje druge vrste sirila, ki je deloval, pa tudi živalskega sirila, vendar bi ga bilo mogoče izdelati v laboratoriju.
Chymosin kromosomi se pridobivajo iz živalskih želodčnih celic, nato pa jih vsadijo v kvasovke, ki delujejo kot gostiteljice.
Gostiteljska kultura spodbuja rast novih encimov za encimov. Novi chimosin encimi ločimo in očistimo.
Čeprav je genetsko inženirstvo / fermentacija proizvedena sirila izvira iz celice živali, se šteje za svojo lastno stvar, novo generacijo encimov, če hočeš. Zato se šteje za vegetarijansko prijazno. Vendar pa se morajo vegani in vegetarijanci sami odločiti, ali bodo tovrstno sirilo porabili. Izogibanje temu morda ne bo enostavno; ta vrsta stroškovno učinkovitega in zanesljivega sirišča se pogosto uporablja pri proizvodnji sira.
Mikrobni Rennet
Nekateri plesni imajo enzime, podobne chymosinu. Ti encimi se ekstrahirajo v laboratoriju za mikrobni siri. Mikrobni sirilo se ne uporablja široko, ker lahko otežuje proces sira in sira daje grenak okus.
Tradicionalni sirilec živali in genetsko modificiran sirilec navadno dajejo dosledne rezultate; mikrobni sirilo ni.
Ne le trdi siri imajo v njih sirila. Večina vrst mehkega sira in svežih sirov se proizvaja tudi s siriščem . Obstajajo pa nekatere izjeme, kot so ricotta in quark, ki običajno ne vsebujeta sirila. Prav tako lahko doma naredite več vrst sira kislega namesto sirila:
- Domači sir iz jogurta