Leavening - Kaj je kvas?

Kaj je kvas?

Kvas je sestavljen iz enoceličnega organizma Saccharomyces cerevisiae , ki se hitro pomnoži, ko se sladkor v vlažnem okolju. En kilogram kvasovk vsebuje 3.200 milijard kilogramov kvasa! Kvas tudi uspeva na škrobu, ki se pretvori v glukozo, preprost sladkor. Ta postopek fermentira sladkor, ki se pretvori v alkohol in ogljikov dioksid. Ogljikov dioksid razširi pečeno dobro, da proizvede lahkotno, puhasto teksturo.

Seveda je kvas pomemben del izdelave alkoholnih pijač , kot so in. Ampak to je še ena zgodba ... Med procesom pečenja se izžareva minimalni alkoholni produkt, kvas pa tudi izginja.

Idealna temperatura za rast kvasovk je od 100 do 115 stopinj F. Če pa se kvas raste prehitro, bo v končnem izdelku izdelal velike žepe za mehurček.

Kvas začne umreti pri 120 stopinjah F. Zato je pomembno, da se vaše kvasovkano testo dvigne na mestu, kjer je temperatura regulirana. Pol odstotka unč kvasa bo v idealnih razmerah dvignil 4 skodelice moke v približno 1-1 / 2 do 2 urah. Prav tako morate dokazati, da je kvasovka sposobna preživeti pred uporabo v receptu. Če ga želite preveriti, nekoliko premešajte v 1/4 skodelice mlačne vode z 1/4 čajne žličke sladkorja. Začeti ga je treba mehurčati in fermentirati v približno 5 do 10 minutah.

Če ne, je kvasovka mrtva in jo je treba zavreči.

Sol zavira rast kvasa. Nikoli ne mešajte kvasa v slano vodo. Ker večina vodovodne vode poteka skozi postopek filtriranja, ki uporablja sol kot rafiniranje / čistilno sredstvo, mnogi kuharji uporabljajo samo destilirano vodo za pečenje. Če pa pečete med vročo poletno sezono in ugotovite, da se vaše testo dviga preveč, lahko z dodatkom malo dodatne soli nadzirate to gojeno rast kvasovk.

Večina kvasovk se prodaja v paketih za enkratno uporabo ali v vrečah v razsutem stanju, znanih kot suhi aktivni kvas . Stisnjeni kvas ni tako široko dostopen, vendar ga je mogoče uporabiti za razmerje ene standardne torte stisnjenega kvasa na eno malo žlico suhega kvasa. Če suhi kvas shranjujete v neprepustni embalaži, na hladnem in suhem mestu ga ni potrebno ohladiti. Kvas bi moral biti vedno na sobni temperaturi, da bi začeli recept. Standardni paketi za enkratno uporabo vsebujejo približno 2-1 / 2 žličke (1/4 unč) kvasnih granul.

Zdaj na voljo na trgu hitro aktivni suhi kvas , ki je manjši zrn kot običajni aktivni suhi kvas in hitrosti naraščajočih časov za kar petdeset odstotkov, kar pogosto odpravlja potrebo po drugem naraščajočem obdobju. Uporablja se lahko izmenično, merilo za merjenje, z aktivnim suhim kvasom . Najboljša metoda za uporabo tega kvasa je, da jo neposredno premešamo s suhimi sestavinami, preden dodamo tekočino, namesto da jo dodamo v segreto tekočino in nato dodamo v suhe sestavine.

Zavedajte se, da stisnjeni sveži kvas je sestavljen iz 70 odstotkov vlage in ga shranite v hladilniku. Stisnjeni sveži kvas je zelo pokvarljiv, v primerjavi s suhim aktivnim kvasom, in v 2 tednih izgubi vitalnost, tudi če se pravilno hrani v hladilniku v nepredušni posodi.

Stisnjeni kvas je lahko shranjen v zamrzovalniku, vendar ga je treba odmrzniti pri sobni temperaturi in ga takoj uporabiti. Stisnjeni sveži kvas je težko najti v Združenih državah Amerike.

Posušen kvas je postal norma za svojo moč v shrambi. Toda tudi suhi kvas mora biti shranjen v nepredušni posodi, brez grožnje vlage in sčasoma bo izgubil življenje. Uporabite 2 čajni žlički posušenega kvasa za stisnjeno kvasno kvasico 2/3 unčo kot nadomestek.

Kvasne ukrepe bo treba prilagoditi tudi na višjih nadmorskih višinah. Še enkrat bo to potekalo z eksperimentiranjem na vaši višini.

Zakaj je potrebno gnetenje kvasnega kruha? Omogoča enakomerno porazdelitev celic kvasovk skozi celotno testo, zato se ne vzpenjajoče neenakomerno. Gnetenje razvija tudi trdno strukturo glutena, ki zagotavlja okvir za mehurčke ogljikovega dioksida.

Pivski kvas nima lastnosti za izkrvavitev, ampak se doda produktom za prehranske koristi, saj je bogata z vitamini B. Prav tako se seveda uporablja pri pivu piva .

Sol in sladkor v blatu, kuhanem v kvasku

Čeprav sol preprečuje rast kvasa, daje čvrsto skorjo, fino drobtino in doda okus.

Sladkorji niso bistveni za kvasovito blago, vendar ga zaradi odložitve koagulacije beljakovin postane bolj razpisan, kar omogoča, da se testo / testo raste v večji količini, preden ga zamrzne v stazu s procesom pečenja in dodaja okus . Če se porabi preveč sladkorja, lahko upočasni rast kvasa z nizko rastjo. Odnos sladkorja do soli do izločanja je ključnega pomena za prijeten končni izdelek.

Več O Oljčnikih:

• Kaj je kvas?
• Kaj je pecilni sok?
• Kaj je pecilni prašek?
• Kaj je sourdough?
•
•
• Breadmachine recepti
•