Izdelava demi-glaceja iz nič je preveč korakov
Demi-glace je vrhunska, globoka, bogata, rjava omaka, ki služi s praženim mesom in zrezki, in je eden od stebrov kulinaričnih umetnosti.
Toda počakajmo nekaj: Verjetno ne boste uspeli iz nič .
Ne, da vsaj enkrat v življenju ne bi smeli iti. Če vas zanima proces obračanja govejih ali telečjih kosti v gladko, bogato in aromatično omako, ki je ni mogoče izenačiti, priporočamo, da to storite.
Toda realno je, da tipičen domači kuhar poskuša postaviti večerjo na mizo, to je preveč korakov:
- Pečene kosti skupaj z mirepoix in paradižnikovimi pastami .
- Kosti in mirepoix pokrijte s hladno vodo in kuhajte 6 ur.
- Nastanejo stalež skozi gaziranec in ohladijo.
- Pokažite več mirepoix in nato dodajte moko, da naredite roux .
- Vdihavanje na zalogi.
- Simmeri približno eno uro.
- Strižajte s šašastim oljem in ohladite nastalo omako iz Espagnola .
- Zdaj združite omako z več staležev.
- Simmer, dokler se ne zmanjša za polovico.
- Strižajte skozi gaziranec.
Voilà-demi-glace. Samo dva dni sta te vzela.
Tudi če načrtujete posebno večerjo, boste verjetno imeli boljše opraviti s svojim časom, kot pa porabiti pol dneva, ki se posuši s površine lonca kremnih kosti.
Kljub temu pa to ne pomeni, da morate uporabiti te pakete z rjavim mesom, če želite ometi s filetom mignona.
Ob uporabi demi-glace lahko uporabite nekaj bližnjic, tako da boste lahko rekli "naredil sem to" in dejansko držim ravno obraz.
Demi-Glace bližnjice
Najboljša bližnjica, ki jo lahko naredite, je preskočiti izdelavo lastne zaloge in uporabljati dobro kakovostno kupljeno zalogo.
V kulinarični umetnosti govorimo o rjavi steni, ne zalogi govejega mesa, ker se lahko isti postopek uporabi za izdelavo staleža iz govejih kosti, jagnjetine kosti, kostnih kosti ali karkoli.
V trgovini pa je večina stvari, ki jih najdete predvsem v zalogi govejega mesa.
Preverite sestavine. Ne kupujte ničesar, kar vsebuje MSG (ali enega njegovih psevdonimov ) in zagotovo izberite tisto, ki ima nizko vsebnost natrija, soli ali celo brez soli, če jo najdete.
Razlog za to je, da boste malo zmanjšali zalogo, ki koncentrira sol. Ne želite, da je končano demi-glace preveč slano.
Verjetno je najboljša bližnjica nakup demi-glace baze ali koncentrat. Ti izdelki so vrsta paste ali glazure, ki jo rekonstituirate z dodajanjem vode. Dobro jih je uporabiti, če boste naredili sekundarno omako na osnovi demi-glačastih omak, kot so gobova omaka ali rdeča vinska omaka . Toda dobro jih je uporabiti tudi sami. Če ste res kratki na čas, in želite služiti lepo omako z obrokom, pravimo, da gredo za to.
Ste pripravljeni poskusiti? Tukaj je recept za bližnjico za demi-glace .