Kuhanje s počasno, vlažno toploto
Braising je oblika kuhanja z vlažno toploto, pri kateri je predmet, ki ga želite kuhati, delno prekrit s tekočino in nato počasi kuhal na nizki temperaturi.
Čeprav je to mogoče storiti na stovetopu, je brajenje najbolj primerno v peči, ker vročina popolnoma obdaja lonec in povzroča, da je hrana bolj enakomerno kuhana, kot če bi bila le ogrevana od spodaj.
Začnite s poslušanjem
Ker vlažna toplota ne dovoljuje različnih reakcij strjevanja, ki jih povzroča suha toplota, dajejo kuhanemu mesu rjavo zunanjo skorjo, ki prav tako pomaga pri razvoju zapletenih okusov in arom, običajno pa je, da se pojavi meso v ponvi z majhno količino vroče maščobe pred zaviranjem to.
Ta korak pomaga razvijati okuse in narediti meso bolj privlačno vizualno. Preberite več o tem, kako mesati meso .
Kako Braising dela
Braising je dobra izbira načina kuhanja za kosi mesa, ki so strožji ali od starejših živali. Vezna tkiva, ki so bolj razširjena v takih kosih, in ki lahko meso naredijo težko in žvečilno, če se nepravilno kuhajo, se počasi raztopijo z dolgim, počasnim nanosom vlažne toplote . Torej končate z nežnim kosom mesa.
Še več, zavijanje povzroča, da mišična vlakna absorbirajo vlago iz kuhalne tekočine in pare. To vam daje sočno kos mesa. Nazadnje, ko razkrijejo vezna tkiva, se raztopijo in tvorijo želatino, ki zgoščuje kuhalno tekočino in ji daje telo in sijaj. Medtem so okusi, ki jih oddajajo stalež in zelenjava, pa tudi vsa zelišča in začimbe, vključeni v končni izdelek.
Nizke temperature, počasno kuhanje
Braising vključuje kuhanje v pokritem loncu pri temperaturah nekaj več kot 200 ° F. Kuhanje v pečici pomaga vzdrževati to stabilno temperaturo, zato je zelo malo, kar je treba storiti, ko se posoda za lonček prenese v pečico.
Za doseganje temperature od 200 ° F do 210 ° F je treba pečico nastaviti na približno 300 ° F.
Ker je meso slab vodnik vročine, vlažno toploto, ki se prenaša v meso med kuhanjem, ostane v mesu, kjer počasi razbije težka vlakna v mesu.
Braising Meso
Velike kosi mesa se lahko zmečkajo, tako kot pri ti "pečenkah". Ena stvar, ki jo je treba zapomniti, je, da soljenje mesa pred kuhanjem lahko oteži oteževanje. Zato je za boljše sezonsko meso morda bolje, da ga sezonsko kuhamo skozi kuhalno tekočino, ne pa neposredno. Tukaj je klasičen recept za pečen kruh .
Braising Zelenjava
Braising je tudi dober način za kuhanje trdnih, vlaknenih zelenjave, kot so zelena, korenje, parsnipsi in tako naprej. Zelenjava, ki jo je treba pomešati, je običajno zamašena, nato prekrita s tekočino in kuhana v pokritem loncu v peči.
Z mesom in zelenjavo se lahko tekočina za zavijanje zmanjša in zmeša z rouxom, da se oblikuje omaka. je pomembno, da najprej odstranite odvečno maščobo iz kuhinjske tekočine, čeprav se lahko nekatere maščobe uporabljajo za izdelavo rouxa .