Zelje je neverjetno fleksibilno: ostri in hrustljavi, če je narezan na surove solatne in špilče, mehak in pridelan, ko ga grizimo na nizko vročino, prepremo in nežno, ko ga hitro kuhamo v mešanici. Na kratko, zelje je svetlo in hrustljavo, ko je surovo, vendar melje in sladka, dlje je kuhano.
Poiščite svetle liste s svežimi, vlažnimi robovi, sveže videti rezane konce brez porjavelosti in glave, ki se počutijo težke po njihovi velikosti. Kateri koli rumeni listi, povrhnjice listov ali gobice (ali celo potencialne gobice) kjerkoli? Pustite jo na trgu. Za podrobnejše informacije o različnih vrstah zelja glejte Vodnik po sortah zelja .
Namesto pranja glavnega zelja lahko odstranite in zavržete prvi sloj strožjih, umazanih listov. Skupljano zelje, kot Napa in bok choy , se lahko sesekljate ali pa se listi ločijo in nato sperejo čisto.
Izrežite in zavrzite trdno jedro glavnega zelja. Najlažji način za to je, da najprej polovico ali polovico zelja in nato odrežite jedro. Chop ali rezine listov, kot želite.
Mnogi ljudje, ki so bili podvrženi prekomerno stari zelje, mislijo, da jim sploh ni všeč kuhanega zelja. Ampak hitro premešajte ali posušite v maslu ali pa pražite z korenasto zelenjavo ali počasi kuhate z veliko aromati - to so vsi izvrstni načini, da izsiljujejo bistveno sladkost, ki se skriva v vsaki glavi zelja.