Stanovanjski železni zrezek je zrezek, vzet iz ene od mišic v prvotnem rezu z govejim glavkom , natančneje zgornjim rezilom (ali infraspinatus) mišicami, ki je del mišične skupine, imenovane chuck ramer clod .
Oglejte si tudi: Gumb za rezanje govejega mesa
Če poznate karkoli o govedu, veste, da izvira iz enega najbolj intenzivnih delov krave in ima v njej veliko trdega veznega tkiva.
Vendar pa je zgornja rezila mišice dejansko zelo nežna. Edina težava s tem je, da ima dolg trak sinew teče skozi to, kar postane težko in žvečilno, ko je kuhano na visoki vročini.
Rešitev je rezati mišice po dolžini, tik nad tistim pasom žlice, nato pa ga obrnite in enako storite na drugi strani. Če si predstavljate, kako lahko ribe nabijete, je tako narejen ravno železni zrezek iz zgornjega rezila.
Obstaja določeno število spretnosti, ki se ukvarja s tem, predvsem zato, da se vsa kozica odstrani, ne da bi pustila preveč mesa. Preostali obrezki so navadno narejeni v goveje meso .
Oglejte si tudi: Kaj je Delmonico Steak?
Z razdelitvijo mišice zgornjega rezila na ta način izdelujemo dva dolga traka nežno, aromatično, dobro marmorirano goveje meso, ki ga lahko razdelimo v posamezne zrezke, imenovane ravne železove zrezki.
Za razliko od večine zrezkov in pečenk, ki jih proizvajajo iz goveje glave, so ravne železove zrezki dejansko dovolj dobri , da kuhamo na žaru , in ceneje kot ribeye ali trakovi zrezki .
Upoštevajte, da je tudi zgornja rezilna mišica enaka, iz katere dobimo zrezke z govejim rezilom , pri čemer je edina razlika, da je narezana križno in ne po dolžini. Tako ima vsaka rezila iz kruha trden kruh, zaradi česar je bolj primeren za taborjenje kot pečenje na žaru.
Še ena zanimiva stvar v zvezi z ravnim železnim zrezkom je, kako naraščajoča priljubljenost posredno povzroča obstoj vseh vrst drugih zrezkov in pečenk iz goveje glave, zgolj zato, ker se enkrat odstranijo mišice vrhnje rezine, mesar ne more da goveje gredo v tradicionalne chuck pečice .
Kar je ostalo, lahko gre v mlinček, vendar to ni zelo dobičkonosno. Kaj se konča, se zgodi, da se celotna goveja čaja raztegne, mišice po mišicah in prodajajo kot zrezki in pečenice - različnih kakovosti. Če vas zanima, lahko preberete veliko več o primarnem rezu govejega čoka .