Nasveti za izboljšanje peke s kruhom
Si se kdaj spraševal, zakaj pekarne naredijo tako čudovit kruh, a domače hlebčice niso povsem primerne? Pekarne preprosto imajo boljša orodja za roko. Njihove pečice so vroče in imajo vbrizgavanje s paro, imajo vnaprej izmerjene krušne mešanice in imajo čas, da posvečajo samo kruh . Lahko preverijo svojo moko za vsebnost beljakovin in dodajo encime in testo, da pomagajo svojim izdelkom sijaj.
Tudi obrtni pekarji, ki izstopajo iz mešanic in balzamov, imajo dosledne pogoje peke in posebna, namenska orodja, pa tudi usposobljene peke, ki ne storijo ničesar drugega kot peki.
Toda v zadnjem desetletju je bilo veliko napredka pri peki doma. Nekateri pametni ljudje so ustvarili načine za pečenje domačega kruha v manj časa, boljši moki in kvasovke so postali na voljo domačemu peku, in znova in uporaba časa za pečenje velikega hleba je spet prišla v modo.
Tukaj je nekaj nasvetov za čim večji izkoristek vreče iz moke:
Stvari za razmišljanje
Začnite s preprostim receptom . Veliko različnih vrst kruha uporablja le štiri sestavine; moke, vode, soli in kvasa.
Pazljivo sledite navodilom , vendar uporabite svoj razum in izkušnje. Sovražim to reči, vendar je treba izločiti veliko starih receptov. Veliko napredka je bilo doseženo pri ustvarjanju kruha in pisanju receptov, da boste hitreje dobili dobre rezultate, tako da boste posodobili svoje datoteke z recepti in zbirko kuharskih knjig. Opozorilo je, da bo peka kruha vedno manjša zaradi vsebnosti vlage moke, ki jo uporabljate.
Ohranite zapise . Naučite se, da preverite temperaturo okolice, vodo in temperature testa ter napišite korake, ki ste jih naredili, na strani recepta ali v zvezku. Verjetno boste večkrat na mesec pekel kruh in pozabili, kaj dela z vami - da ste dodali dve dodatni žlički vode ali pa posekali na sol - če ni napisan.
Nasveti za izdelavo kruhovega testa
Vzemi si čas . Mnogi recepti pozivajo k manjšim količinam kvasa, kot ste jih navajeni. Kvas je živ in raste z delitvijo. Uporaba manj kvasa pomeni daljši čas, preden vidite povečanje testa, ki omogoča čas za razvoj več okusov. Retardiranje (upočasnitev) fermentacije s hladnimi tekočinami ali ohlajanjem testa pomaga pri razvoju okusov.
Testo celo pšenično testo delujejo bolje, če ima moka čas za rehidriranje . To prebuja encime, ki delujejo na kompleksnih sladkorjih v moki, pa tudi mehča otrobe v celih zrncih. Bran kosmiči delujejo kot mali britvice, rezanje glutena (beljakovinskih) pramenov in preprečevanje, da se testo raztegne kot testo, izdelano z belo moko . Ko se škrob razdeli na molekule glukoze, ima kvasovka več hrane.
Tehtajte, ne merite . Kadar koli lahko uporabite lestvico, ki tehta enako količino moke, soli itd. Pekarne se zanašajo na pekovske odstotke, zaradi katerih je njihov kruh dosleden od dneva do dneva, in tako lahko tudi vi. Pretvarjanje receptov brez uteži s tehtanjem, kot greš. Poskusite, da ne dodate preveč moke, glavnega vzroka suhih, težkih hlebcev.
Uporabite sesalec v povezavi s kvasom . Razen če ste purist (in vas blagoslavlja, ker ste eden), je večina kruha super z malo kislosti v njih, vendar ne kot glavno sredstvo za izsesavanje . Kisline iz Nemčije so lahko precej kisle, zelo podobne našemu supermarketu. V mnogih evropskih pekarnah je skoraj vse kruhe sourdoughs. Dodajanje pekovega kvasa bo pomagalo, da se testo dvigne, preden postane preveč kislo.
Sourdough je dobra za ohranjanje svežega kruha in Nemci pravijo, da je dobro za prebavo. Kislina je bistvenega pomena za ržene kruhe , kjer kisline ohranjajo molekule škroba, tako da omogočajo oblikovanje glutena podobne strukture in preprečuje, da bi bil končni izdelek lepo. Lahko tudi posnemate kislino s kislimi sestavinami ali dodatki.
Če želite izboljšati svojo drobtino (zrnca hlebca), lahko poskusite z mešalcem stojala in držite testo lepljivo. Imam boljše rezultate, ko uporabljam stroj KitchenAide, da gnetem testo. Večja je verjetnost, da jo bom gnetil za določeno obdobje v receptu in moje roke so brezplačne za druge naloge. Prav tako lahko uporabite manj moke kot pri ročnem gnetenju. Zdi se, da to večino testa daje kruhu večje možnosti za dvigovanje.
Obstajajo tudi minimalne metode gnetenja, ki zložijo mokro testo kot črka. Tukaj je razprava in video o zloženem testu.
Če želite odprto drobtino, ne preveč gnetite . Če po prvem porastu gnetete testo, boste na koncu dobili ameriški slog, zaprte kruhne kruhe ali nemščino "Toastbrot". To je lahko dobro za sendviče, vendar ni to, kar mnogi ljudje iščejo v obrtnih kruhih, kot so focaccia ali Bauernbrot. Oblika, vendar ne gnetite kruha po prvem vzponu. Če recept recemo, da se "udarec navzdol" nežno odbije in nekajkrat gnetite, da prerazporedite pline.
Ne izpuščajte soli . Sol ima veliko kemijskih interakcij z moko in kvasom. Evropski kruh ima ponavadi precej soli, pogosto med dvema in tremi odstotki (Bakerjev odstotek). To daje okus kruha, vendar EU vzbuja skrb. Zaradi zdravstvenih razlogov bi želeli omejiti sol na manj kot dva odstotka. Pekovski cehi v Evropi se borijo proti EU, ki spreminja svoje tradicionalne recepte in zadržuje vsebnost soli na etiketah svežega pekovskega kruha.
Lahko poskusite zmanjšati sol v kateremkoli receptu, vendar se prepričajte, da ste jo opazili v knjigi, tako da lahko primerjate rezultate z okusom in teksturo.
Razvoj lastne krušne specialitete . Vaja dela mojstra. Uporabite recept, ki vam je všeč znova in znova. Naj bo to lastno. Vaša družina in prijatelji bodo začeli zahtevati, se veselijo. Ker ga pogosto vadiš, boš dobil zelo dobre in zelo racionalne pri izdelavi.
Nasveti za peko kruha
Uporabite pekač za odlično skorjo in pečico. Te so težke in traja veliko časa, da se segrejejo, vendar pečenje pomaga pri ustvarjanju atmosfere peči za kruh. Skorja se ne razreže na dnu in kruh se lahko peče brez prevelikega rjavenja.
Primerjajte cene na pečeh.
Kalibrirajte pečico . Še posebej, če vaše hleve prihajajo preveč temno ali preveč mokro ali traja dlje, da pecijo, kot recipe pravi, da bi morali.
Tudi kruh morda potrebuje nižje temperature, če je peč kamen pravilno pregrevan.
Če nimate termometra za pečico in želite danes popraviti preveč temno lonček, obrnite pečico za 25 ° F. In najboljše rezultate imam, ko pečico obrnem na 450 ° F in ne na 500 ° F, kot pravijo v nekaterih knjigah.
Segrevanje pečice . S peko ali brez njega sem ugotovil, da je pečica za 1/2 uro brez kamna ali 1 uro s kamnom nujna za profesionalne in degustacijske rezultate. V krušne pečice sem porabil za varčevanje, vendar sem ugotovil, da je obračanje pečice v tem času daljše od 15 do 30 centov. Morda boste želeli imeti več hlebcev za pečenje v enem dnevu, kar tudi znižuje stroške na hlebcu.
Veš, katere skorje želite .
- Umetna, žvečljiva skorja potrebuje parno v prvih nekaj minutah, nato pa suho toploto.
- Prašenje z moko daje kmečko pogled na hlebec.
- Jajčni pran preobrne kruh zlate in daje mehko skorjo.
- Mleko v zadnjih nekaj minutah je dobro za sendvič hlebec in daje sijajno rjavo, mehko skorjo.
- Ščetite kruh ali zvitke z oljem ali vodo in zvijte v semenih ali zrncah, da se prevlečete pred pečenjem.
- Olje zmehča skorjo, voda pa ostane sveža.
- Slash vrh hlebcev 1/4 palca globoko 15-20 minut pred pečenjem, če ne dlje, da se končni poševnica in vzpon pogled na kruh.
To ni tako pomembno za majhne, bele moke in zvitke za moko. Nekateri od njih so zasnovani tako, da so jedli vroče pečice.
Hranite kruh eno do dva dni v vrečki za papir ali vrečko pri sobni temperaturi. Kruh in zvitki iz kurbe lahko hranijo dva dni dlje.
Ne pozabite zamrzniti dodatkov , vendar ne hlajite svojega kruha ali pa se posuši predolgo. Zavijte v plastično folijo in nato v vrečo za zamrzovanje ter hranite do tri mesece v zamrzovalniku. Odtalimo pri sobni temperaturi in neposredno v pečici držimo nekaj minut v peči, najbolje na stojalu.
V četrtek zvečer po konferenci staršev in učiteljev ni nič boljšega od domačega kruha in juhe. Kruh je v zamrzovalniku, juha pa lahko pol ure.
Naj se kruh ohladi pred rezanjem . Kruh naj bi dosegel notranjo temperaturo najmanj 180 ° F, preden jo vzamete iz pečice. Na tej točki je kruh še vedno pečen in sušen. Naj se ohladi dve uri pred rezanjem. Če ste ga pred njim presekali, bo izgledal podcenjen ali slep.
- Squash Juha
- Roggenbrot - Rženi kruh
- Krompir v slamu
- Trdi roli
- Crescent Rolls - Milchhoernchen