Nobenega dvoma ni, da je mešanje cvrtja najbolj barvita in znana kitajska tehnika kuhanja, vendar številne kitajske jedi zahtevajo, da se hrana pogoltne.
Globoko cvrtje je način kuhanja, ki potopi ali potopi hrano v vročo tekočo maščobo. Boste videli veliko različnih vrst "globoko ocvrtih receptov" v ne samo kitajske kuhinje, temveč vse vrste kuhinj. Kot pri vseh vidikih kuhanja, so kitajski ljudje zelo kreativni pri uporabi globokega cvrtja.
Na zahodu ljudje ponavadi nagnjeni k globoko ocvrtim živilom, kot so bili prevlečeni s testo pred kuhanjem.
Kitajci uporabljajo te metode za pripravo nekaterih jedi, kot so ingverjeva govedina, sladka in kisla svinjina ali piščanec (globoko žganje svinjine ali piščanca pred mešanjem, cvrtje s sladko in kislo omako), čajno prekajeno race, sezamene kroglice in še več. Po drugi strani pa nekateri recepti zahtevajo, da se izdelek v začetnih fazah kuhanja pripravi na globoko ocvrto. Primer tega bi bilo najprej globoko prsati ribe najprej, nato pa pare ali premešati z omako, nato pa služiti.
Globoko cvrtje je dobilo slab ugled v zadnjih letih. Ljudje na splošno verjamejo ali sodelujejo z globoko ocvrtim kuhanjem z zamašenimi arterijami, debelostjo, rakom in pečmi ter kuhinjami, okrašenimi z neželenimi oljkami. Tukaj je postopek po korakih, ki je zasnovan tako, da lažje cvrtje olajša in pomaga zmanjšati vsebnost maščobe.
Deset namigov za globoko cvrtje:
Ali moram uporabiti vok za globoko cvrtje? Ne.
Nekateri ljudje se počutijo varnejše z globoko maščobnim cvrtnikom. Če uporabljate vok, se prepričajte, da je varno nameščen. Ploski dani voksi delujejo najbolje za električna območja in plinske peči z okroglim dnom, ki so varno nameščeni na stojalu wok. Če nimate friteza ali vokalne masti, lahko za globoko cvrtje uporabite globoko omako za omako.
Kako naj hrano vstavim v wok? Bodite previdni, da preprečite škropljenje. Prav tako dodajte sestavine v majhnih količinah in ne prenaplačujte voksa. Preseljevanje bo znižalo temperaturo in lahko povzroči razbitje ali razlitje.
Kaj je dobra temperatura za globoko cvrtje? Odvisno je od recepta, vendar večina priporoča, da olje segrejete na nekje med 350 stopinj in 375 stopinj Celzija. (To je delno odvisno od velikosti hrane, ki jo kuhamo, saj lahko večje predmete globoko ocvrto pri nižji temperaturi). Ne pozabite pa, da se bo temperatura nekoliko znižala, ko boste dali v hrano.
Včasih, če hočem globoko pržiti živila, kot so kozice s kozicami, piščančje noge, svinjsko pecivo itd., Bom takoj izklopil pečico, potem ko sem dal hrano v olje za globoko cvrtje.
Potem bom počakal od 1 do 2 minut, nato pa spustite peč in hranite še naprej, dokler se hrana ne kuhata. Ta metoda lahko poskrbi, da je hrana popolnoma kuhana znotraj in zunaj, a ima tudi lepo barvo in hrustljavo teksturo.
Katere vrste olja naj uporabljam za globoko cvrtje?
Olje iz arašidov je dobro, kot tudi druga rastlinska olja. Kitajski recepti so uporabili za klicanje masti, vendar večina ni več zaradi vsebnosti maščob. Ena od prednosti arašidovega olja je, da se ne prižge tudi pri visokih temperaturah. Po drugi strani pa se sezamovo olje ne uporablja za cvrtje, saj ima slabo kadilnico.
Koliko nafte naj dodam?
Večina receptov bo zahtevala določeno količino olja, čeprav nekateri samo naštevajo "olje za globoko cvrtje" pod sestavinami, medtem ko drugi dajo razpon, kot je 2 do 4 skodelice. Koliko dodanega olja je odvisno od predmeta, ki je globoko ocvrt. V bistvu potrebujete dovolj, da zagotovite, da so sestavine povsem potopljene pod olje. Vendar je pomembno, da pustite nekaj centimetrov čista na vrhu vokov, saj se bo raven olja zvišala, ko bo hrana padla.
Kako naj povem, kdaj je olje dovolj vroče?
Najlažji način je, da uporabite termometer za globoko zmrzovanje. V sodobni umetnosti kitajskega kuhanja Barbara Tropp priporoča termometer z globokim pršicam s ketlno sponko, ki jo lahko pritrdite na stran vokala. Prednost te vrste termometra je, da ga sploh ne potrebujete.
Seveda lahko vedno hodite po tradicionalni poti in uporabite leseno palčko ali kos kruha, da preverite olje. Če je olje dovolj vroče, se bo pojavilo mehurčkov okoli predmeta, vendar je treba dodati, da se morate pri nastavitvi hrane v vok, ki ga morate prilagoditi, nastaviti na kuharju, ki je odvisen od termometra. Če nimate termometra za globoko zamrzovanje, bo deloval tudi sladkarski termometer.
Kako lahko zmanjšam splattering?
Hrana, ki jo želite globoko zmrzniti, mora biti pri sobni temperaturi. S tem se zmanjša padec temperature olja, ko ga vstavite, kar zmanjšuje možnost brizganja. Morda hočeš posušiti hrano s papirnato brisačo. Če je hrana za globoko ocvrto v omaki, uporabite žlebasto žlico, da jo pustite, preden jo dodate v vok. Podobno, če je hrana prevlečena s tekočino, se prepričajte, da se je vsa odvečna tekočina odcejala, preden jo je dala v vroče olje.
Kaj, če recept zahteva, da se živilo dvakrat ocvrsti?
To je metoda, ki se običajno uporablja v restavracijah s posodo, kot je ingverjevo govedino - kuhali bodo šaržo in nato ponovno naročili del, ko naročnik naroči posodo. To daje hrani hrustljavo prevleko. Prepričajte se, da ponovite temperaturo olja, preden ponovno potresete.
Ali lahko ponovno uporabim olje za kuhanje?
Da, lahko ponovno uporabite kuhano olje do petkrat (pet jih lahko malo raztegne). Pustite, da se olje ohladi, ga napolnite in shranite v hladilniku. Ko olje ni več mogoče uporabiti, se bo barva zatemnila in morda začne diši. Kajenje olja pri normalnih temperaturah je še en znak, da je šlo za slabo.
Kako lahko zmanjšam količino maščob?
Najprej z ohranjanjem temperature. Hrana, kuhana pri prenizki temperaturi, bo mastna. Drugič, s tem, da ni preobremenjen vok, ki spet znižuje temperaturo, kar vodi do mastne hrane. Končno, z uporabo wok dejansko pomaga - edinstvena oblika wok pomeni, da uporabljate manj olja za kuhanje, kot je v primeru s krempljevim cvrtnikom.
Priporočena oprema.
Velika kitajska žličasta žlica (imenovana tudi "skimmer") je neprecenljiva za premikanje hrane v in iz voksa in manevriranja med globokim cvrtjem.
Nekaj primerov kitajskih receptov za globoko cvrtje:
Kitajski stil Deep Fried piščančje krilo
Končni kitajski predjedi Recepti
Priljubljeno kitajsko Novo leto Desert nian gao
Globoko ocvrte kozice z mandljevimi kosmiči
Uredil Liv Wan