Opredelitev: v kulinarični umetnosti se beseda glace (izgovorjeno GLOSS) nanaša na debelo, sirupno podobno zmanjšanje zalog, ki se nato uporablja za okus druge omake.
Beseda glace pomeni "glazura" ali "led" v francoščini.
Tipičen recept za čipke se začne z nekakšnim nesalomiranim staležem. Meat glace, ali glace de viande (gloss de vee-OND), je narejen iz rjave zaloge . Piščančje glace, ali glace de volaille (gloss de vo-LYE), je narejen iz piščanca .
Fish glace, ali glace de poisson (gloss de pwah-SON), je narejen iz staleža rib .
Globine so priročne v kulinarični umetnosti, saj le majhna žlica lahko dodate veliko okusa v omako ali juho. Glave zamrznejo enostavno, in preprosto je, da se glace nazaj na zalogo ponovno preprosto z dodajanjem vode.
Ena beseda previdno: pri izdelavi lastnih globusov se prepričajte, da uporabljate nesoljene zaloge, saj je postopek redukcije takšen, da bo vsaka količina soli na zalogi močno koncentrirana v zadnjem čipu, zaradi česar je preveč slano.
Tukaj so trije glinasti recepti:
- Recept za mesne glace (Glace de Viande)
- Recept za piščančje glace (Glace de Volaille)
- Recept Ribe Glace (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace je bogata temna omaka, ki jo sestavljata polno rjav zalog in polsrdna omaka (imenovan Espagnole omaka ), nato pa se zmanjša za polovico (demi pomeni polovico). Tukaj je osnovni demi-glace recept .
Izgovor: GLOSS