Večno vprašanje, odgovorjeno enkrat in za vse
Že vrsto let je zamisel, da je pečenje mesa pomagalo preprečiti izgubo vlage, cenjeno in cenovno kulinarično doktrino. Bilo je smiselno in zdelo se je skladno z izkušnjami ljudi, zato je bilo sprejeto, skoraj nedvomno, skoraj stoletje.
V zadnjih letih pa se je nihalo preusmeril na drug način, pri čemer je veliko število ljudi, ki zdaj razglasijo teorijo kot čiste nesmisel - mit, kot vile ali gobavci.
To je bilo "razkrojeno", pravijo, z "znanostjo".
Predstavljamo "Debunkers"
Z enim od teh "debunkerjev" lahko zlahka prepoznate poseben zrak nadvlade, ki ga sprejmejo v klepetalnicah, oglasnih deskah in blogih - kjer koli se razpravlja o temah, povezanih z izgubo vlage in vlage.
Ironično (čeprav ne, morda presenetljivo) so kupili v to domnevno debunking z isto slepo lahkotnostjo, ki jo pripisujejo tistim na drugi strani argumenta: preprosto so slišali ali prebrali, da seje ne zapečatijo v sokovih , je našel argument, ki je prepričljiv, in ga nato samo vložil pod "stvari, za katere sem se odločil verjeti."
Edina težava je, da so narobe.
In bomo videli, zakaj. Toda preden naredimo, poglejmo podrobneje pogled na teorijo, da sečnja prinaša sokovje meso, zato bomo lahko bolje razumeli, kaj natančno razumejo, da so razkrili, in na kakšni podlagi menijo, da so ga razkrili.
Za to moramo določiti, kaj mislimo s sejanjem . To je v središču vprašanja, zato moramo poskrbeti, da vsi govorimo o isti stvari. Začnimo s hitro povzemanjem atributov kuhanja s suho toploto .
Kuhanje s suho toploto
Kuhanje s suhim vročino se nanaša na katerokoli tehniko, kjer se toplota uporablja za živilo brez uporabe vlage.
Primeri bi ogrevali hrano z vročim, suhim zrakom, kot v peči ali s toploto, ki jo vodimo neposredno iz vroče posode.
Pri mesu kuhanje s suho toploto povzroči tudi nastanek debele, aromatične "skorje" na površini mesa. To je posledica kemijskega procesa, imenovanega Maillardova reakcija , ki je odgovorna za porjavelost in razvoj okusa in se bo zgodila le pri temperaturi najmanj 310 ° F.
Ker voda vre in se spremeni v parno temperaturo pri 212 ° F, metode kuhanja z vlažno toploto (npr. Kuhanje ali brušenje ) ne morejo ustvariti dovolj toplote, da bi tvorile to zunanjo skorjo. Uporabljajo se lahko samo metode suhega segrevanja, metode, ki vključujejo pečenje na žaru , pečenje , pečenje in rezanje.
Ena izmed najpogostejših aplikacij searinga je z mesom, ki ga je treba pomešati, kot način za izboljšanje njegovega videza in razvijanje Maillardovih okusov, ki jih sami ne morejo nositi. Značilno je, da je celotna zunanja površina mesa porjavljena na ta način, ne le na vrhu in dnu. Torej, s kocko govejega mesa, bi bilo treba zbrati vse šest strani kocke.
Toda z mesom, ki ga bomo pripravili , ne skrbimo za "pečatenje" sokov. Pravilno brazdno meso bo vlažno in sočno, ne glede na to. Slušanje pred zaviranjem se opravi samo zaradi videza in okusa.
Kot taka nas tukaj ne skrbi, ker se nanaša na rjavenje mesa pred braiziranjem. Za namene te razprave "searing" nanaša na dejanje hitrega obarvanja zrezka ali drugega razkosanega mesa v zelo visoki (tj. 450 ° F ali več) toplote, včasih z uporabo majhne količine maščobe, kot je del postopka kuhanja, ki uporablja izključno metode suhega vročine.
Claim Vs. Nasprotna tožba
Zdaj, ko smo prikrili definicijo searing, lahko preidemo na vprašanje, ki je v središču te spornosti. Na eni strani imamo zahtevek:
"Sesanje mesnih tjulnjev v sokovih."
In nasprotna stranka:
"Ne, ne!"
Različice tega zahtevka lahko izsledimo že leta 350 pr. N. Št., Ko je grški filozof Aristotel zapisal:
"... deli, ki so bližje ognju, so prvi, ki se posušijo in posledično postanejo bolj intenzivno suhi. Na ta način se zunanja pore stika in vlaga v stvareh ni mogoče izločiti, ampak je zaprta z zapiranjem pore. "
Pore? To je kuhanje, o katerem govorimo, ne pa obraza za čiščenje. Določili bomo, da zrezek iz New Yorka nima pore. Ampak, če je ta pojem mesa, ki ima "pore", je osnova za nasprotno tožbo, razbijalci razkrivajo napačno teorijo. Nihče resno ne kaže, da sečnjo pomaga pri preprečevanju izgube vlage z zaprtjem mesnih pore. In vseeno, daj Aristotelu odmor. Mislil je tudi, da je Sonce orbitalo Zemljo - tako da je pobiranje na njega malo podobno plesu v končni coni, potem ko je vašega psa premagal v damah.
Povezava Von Leibig
Sodobno različico zahtevka pogosto pripisujejo nemškemu kemiku iz 19. stoletja Justusu von Leibigu, ki se je med drugim ukvarjal s prehrano.
Natančneje, skušal je razumeti, kaj se je zgodilo s prehranskimi lastnostmi hranilnih snovi v različnih tehnikah kuhanja. Kako bi se na primer lahko ta hranila ekstrahirala in koncentrirala? Dejansko bi von Leibig še naprej našel podjetje Oxo, ki še danes obstaja kot proizvajalec mesnih ekstraktov, kocke bujona in sorodnih živil (čeprav ni povezano z OXO International, proizvajalci blagovne znamke "Good Grips" blagovne znamke kuhinjskih pripomočkov ).
Njegova teorija je bila, da potopimo košček mesa v hladno vodo, nato pa postopoma segrejemo vodo do kuhanja, da kuhamo meso, posledica tega je, da se v notranjosti tekočine mesa (in s tem tudi iz hranljivih snovi in drugih bistvenih lastnosti, kot so arome) mesa in v kuhalno tekočino.
Nasprotno pa je pomislil, da bo meso hitro kuhal, ga potopil v vrelo vodo, ustvaril pregrado, ki bi preprečila, da bi katera koli tekočina prehajala ali iz nje.
Torej je von Leibig govoril o vrenju ali kuhanju mesa, ne da bi ga sesal. Tako pregrada, ki jo opisuje, nima nič opraviti s skorjo, ki je nastala skozi reakcijo Maillarda. Zdi se, da je bil zmoten o pregradi, toda von Leibigova teorija sploh ni imela nobene zveze z zahtevkom. Dejstvo, da je njegova teorija vrenja mesa prišla skozi leta, da je povezana z zahtevo, se zdi v veliki meri nesporazum.
Toliko o strategiji "debunkage by association." Po tem, ko so se vzdržali poskusov, da bi to zavrnili na podlagi tehnične trditve, se lahko zahtevek zdaj oceni na podlagi lastnih zaslug.
Odpravljanje Debunkers
Najpogostejši očitki trditvi (ali teorija, da se žanje meso pomaga "pečati v" sokovi), se zdi, da se osredotočajo na besedo " pečatenje" , ki jo nasprotniki teorije, "debunkers", raje zasvoji kot dokaz, da je trditev lažna .
Slišijo besedo "pečatenje" in nenadoma spremenijo v Perry Meason: "Aha!" jok, kot da so te samo ujela v neki ozki, jezikovni past, ki jo je skrbno in skrbno zasnoval. To je kot nekdo povedati: "Sinoči sem odletel iz obale," in jih je skočil in vpil: "Toda sploh nisi letel! Letalo je letelo, samo sedel sem." Razbremenilci se ne zdi, da bodo igrali to igro.
Tipični nasveti
Predvidljivo je, da je glavna poteza ugovora o debunkersih do trditev o "zapiranju", da nič manj kot dobesedno vodoodporno ne izpolnjuje standarda. V najboljšem primeru je argument, ki nakazuje na nekoga, ki se sploh ne trudi biti razumen. Samo spravljajo se z vami zaradi zabave. Ne govorimo o okuževanju mesa v Lucitu. Kuhamo ga, ne da bi iz njega iztegnili papirne teže.
Dejansko bomo z veseljem določili, da kuhanje mesa vodi k izgubi vlage. Nobenega vprašanja o tem. Toda Claim nima nič opraviti z ustvarjanjem nepremočljivega mesa. Vse, kar pravi, je, da se pečenje mesa - hitro kuhanje z visoko vročino z malo maščob - pomaga preprečiti izgubo vlage . "Tesni" ali "preprečuje izgubo" vlage. Ne, ne povsem - samo več kot kuhanje drugače .
In to je edino relevantno merjenje: ali sežiganje privede do sokovja kot pri kateri koli drugi metodi kuhanja. V nasprotnem primeru bi lahko nekdo trdil, da sploh ne kuhajo mesa "pečati v sokovih", izjava, ki očitno ne prispeva k razpravi o načinih kuhanja.
Ali je čas za "znanost"?
Doslej je zahtevek še vedno živ in dobro. Medtem so razbijalci absolutno umirali govoriti o znanosti. To je njihov adut - ali vsaj mislijo, da je. In verjetno smo jih počakali dovolj dolgo, zato storimo to. Kaj pa vsa ta "znanost"?
Izkazalo se je, da ni veliko resnične znanosti, s katero se debunkers lahko obrne na pomoč. Najboljše, s katerimi so prišli, je nekaj različic naslednjih "eksperimentov":
- Začnite z dvema podobnima zrezkoma. Pokliči jih Steak "A" in Stek "B."
- Tehtajte vsakega in zabeležite njegovo težo.
- Sear Steak "A" samo.
- Zdaj postavite tako v pečico in kuhajte vsakega, dokler njegova notranja temperatura ne doseže določene vnaprej določene ravni - 135 ° F, recimo.
- Znova stehtajte vsak zrezek.
- Ugotovite, koliko manj tehta vsak dan v primerjavi s pred kuhanjem, in izrazite razliko kot odstotek njegove prvotne teže.
Nato smo pozvani, da si predstavljamo (kar je navsezadnje precej lažje kot dejansko izvajanje eksperimenta, kaj je z vsakodnevnimi težavami, pod laboratorijskimi pogoji in vsemi), da je zrezek zrezek izgubil večji odstotek njegove prvotne teže kot nezaveden.
Začasno čakajo na trenutek, morda čakajo, da se strpite v noge iz čiste, neomajne sile njihove znanosti.
Toliko za "znanost"
Namesto tega je edini zrušitev sam eksperiment. S predpostavko, da je izguba vode edini razlog, zaradi katerega bi lahko zrezek po tem, ko je kuhan, tehta manj, vaja izstopa iz sveta znanosti in veur v področje nesmisel. Ni nam povedano, zakaj bi morali to domnevo sprejeti. Ni nam niti rečeno, da je to domneva. Mogoče nam ni bilo treba opaziti.
Toda ker zaključki eksperimenta temeljijo le na teži, ali ni smiselno vprašati, če kuhanje lahko povzroči, da bi zrezek izgubil nekaj poleg vode? Kot maščobo, mogoče? Žal eksperiment ne upošteva maščobne spremenljivke.
To je dokaj pomembna napaka, ker je maščoba veliko manj gosta od mišic. Zato lahko par nekuhanih zrezkov tehta popolnoma enako, vendar imajo različne razmerje med maščobami in mišicami. Ko kuhamo, lahko maščevec izgubi večjo težo kot le vitka - tudi če sta oba kuhana na enak način. Z drugimi besedami, različne uteži po kuhanju so lahko bolj odvisne od vsebnosti maščobe kot vsebnosti vode. Ampak brez nadzora nad spremenljivko maščobe, nikoli ne bomo vedeli.
S postavljanjem modela, v katerem maščobe ne obstajajo, le beljakovine in vode, eksperiment ne dokazuje ničesar - vsaj ne kogarkoli v resnični skupnosti. Končno, s tem, da ne izpolnjuje niti najmanjših standardov eksperimentalne veljavnosti, gre za sam poskus, ki se razširi.
Z dokazi za njegovo domnevno "razkrinkanje", ki je zdaj v krči, The Claim (ali teorija, da se pečenje mesa pomaga "pečat v" sokovi) sooča z zadnjim testom - test okusa . Vabljeni na teorijo nasprotnike, "debunkers".
Test testa
Predstavljajte si, da ste tekmovalec na eni izmed teh tekmovanj TV kuharjev. Kot vaš zadnji izziv vam dobijo zrezek - lepo, debelo ribeje ali trak zrezek . Vaša naloga: Pripravite to zrezek najboljši način, kako veš, kako. Morala bi biti sočna, okusna in vizualno privlačna. In ne, tokrat se ne boriš proti svojemu psu. Ti si proti profesionalnim kuharjem, ki veš kaj o kuhanju zrezka. Boš:
- Hitro poiščite zrezek pri visoki temperaturi, da naredite rjavo zunanjo skorjo, preden končate kuhanje na nižji temperaturi, bodisi v peči ali pa uporabite žar, pitovni pecelj ali sani? Ali,
- Uporabite drugo metodo kuhanja, za katero menite, da bi dosegla boljši rezultat? Mogoče lova ? Kaj pa kuhanje en papillote? Potem še enkrat bi morda lahko prišlo do zavoja v mikrovalovni pečici.
Ali drugače: drugemu od dveh zrezkov moraš služiti sodnikom iz eksperimenta, ki smo ga opisali prej: zrezek "A", ki je bil najprej zrezan, da bi naredil lepo zunanjo skorjo, preden jo je dokončal v pečici ali " B ", ki je bila kuhana v pečici brez sečnje. Hitro! Kaj bo to - Steak "A" ali Steak "B"?
Vaš instinkt vam pove, da je treba vrhunske kose govejega mesa, kot so tiste, ki prihajajo iz rebra ali kratkih lupinastih primarnih kosov, hitro kuhati s suho toploto in visokimi temperaturami, da se ohrani nežnost in sočnost; in to sejanje pomaga razviti okus in teksturo, medtem ko povečuje videz.
Medtem pa pogled na zrezek, ki je bil kuhan v peči, ne da bi ga prvič zasilil, kaže končni izdelek, ki je trden, siv, brez okusa in ni posebej sojen. To je zato, ker kuhanje pečice sam traja dlje kot kuhanje pečice, pred katerim je prišlo do visokih temperaturnih poizkusov. Ta daljši čas pečice pomeni, da so te ogromne lagune sokov, ki ste jih želeli ohraniti z odpovedjo žarjenja, preživeli ta dodatni čas, počasi vdihavali okoliška mišična vlakna. Pogovarjamo se s čevljevim usnjem. Seveda ne boste služili temu zrezku, kajne?
Ali pa je še en način: kateri od teh dveh zrezkov raje jeste? Ali ste pripravljeni postaviti svojo teorijo, kjer so vaša usta?
Sklepi in zaviti
Na koncu je to morda najboljši način za razlikovanje tistih, ki resnično verjamejo v to, za kar se zagovarjajo, od tistih, ki so samo grozljivi. Predlaga tudi način, kako ublažiti navdušenje debunkersjev za njihovo trditev, da sečnjo ne prinašajo zrezek iz sokovnika: če ste tako prepričani, da je nepreverjen, pečen pečenec je tako nadrejen, potem pa od zdaj naprej, to je edino vrsta zrezka, ki ga lahko pojeste.
Škoda, da se nikoli ne bi mogla uveljaviti. Bilo bi zabavno slišati, da debunkers molče nekaj časa.