Kuhanje vedno zahteva prenos toplote iz vira toplote na hrano, ki jo kuhamo. Vse metode kuhanja lahko razdelimo v eno od dveh kategorij: vlažno toploto ali suho toploto. Razumevanje, kako bo vsak proces deloval, vam bo pomagal določiti, kateri način kuhanja je najprimernejši za rezultate, ki jih poskušate doseči.
Metode vlažne in toplotne priprave
Pri vlažnih toplih kuhalnih metodah se tekočina ali paro uporabljajo za kuhanje hrane.
Kot sredstvo za prenos toplote lahko uporabimo aromatizirane tekočine, kot so juhe ali vino, in med kuhanjem dodamo tudi okus. Ostanke tekočine iz postopka kuhanja se lahko uporabljajo tudi za izdelavo omake ali zaloge .
Metode vlažne toplote so še posebej uporabne za mehčanje trdnih vlaken, kot so mesne beljakovine ali rastlinska celuloza . Nasprotno pa lahko učinek mehčanja škoduje nekateri hrani, zato je vlažna toplota slaba izbira
- Blanching - Blanching vključuje kratek čas spuščanje hrane v vrelo vodo in takoj ustavitev postopka kuhanja s potopitvijo hrane v ledeno vodo. Blanširanje se uporablja za odstranjevanje kože na sadju in zelenjavi ter za zaustavitev encimskega delovanja, ki povzroča poslabšanje sadja in zelenjave. Sadje in zelenjava sta pred zamrzovanjem pogoltnjena, da med skladiščenjem ohranita svojo barvo in svežino.
- Vrelišče - Na nivoju morja voda vre pri 212 ° F. Vrela voda ima velike, močne mehurčke, ki lahko motijo ali poškodujejo občutljivo hrano. Vrelišče se uporablja za kuhanje močnejših, krepčih živil, kot so fižol, testenine ali težka zelenjava. Zaradi velike toplote je vrelišče običajno sorazmerno hitra metoda kuhanja.
- Braising - Braising vključuje kuhanje velikih kosov mesa v majhni količini tekočine v pokriti posodi. Vzdrževalna posoda je pokrivala pasti vlažnosti in pomaga okrepiti okuse. Tekočine, ki se uporabljajo za brušenje, so pogosto vino, stalež ali mesni sokovi.
- Lova - Delno ali popolnoma potopitev hrane v vodo ali drugo tekočino, ki je dosegla 160-180 ° F, se imenuje lova. Voda pri tej temperaturi je vroča kot opekline, vendar ne močno ščuri kot vrela voda. To omogoča, da se nežne hrane kuhajo, ne da bi jih motili ali poškodovali. Lova se pogosto uporablja z jajci in ribami, ki bi se oba razgradila, če bi bila izpostavljena hitro vreli vodi.
- Opekline - voda, ki je dosegla 150 ° F, se šteje za opekline. Pri tej temperaturi bo voda imela mehurčke, pritrjene na stran ali dno posode, ki se ne sprostijo ali premikajo, kot to počnejo z vrenjem ali vrelo vodo. Tehnika opekline se včasih uporablja za pomoč trdnim delcem, kot so sladkor, moka ali čokolada, ki se lažje raztopijo v tekočino. V preteklosti so se uporabljali tudi opekline, ki so v mleku ubili bakterije, preden je bila pasterizacija tako razširjena.
- Simmering - Tekočine z mehčanjem so več kot 180 F, vendar ne močno bubbajo kot vrele vode . Tekočina ima nežne mehurčke, ki hitro naraščajo od dna lonca. Simmering je bolj nežna metoda kuhanja kot vrenja in se pogosto uporablja za dolge in počasne kuhalne procese, ker je manj izhlapevanja kot pri vrenju. Žvrsto meso, juhe in obara pogosto kuhajo na nizki temperaturi v daljšem časovnem obdobju.
- Parjenje - parjenje vključuje prenos toplote skozi izparelo vodo ali druge tekočine. To je daleč najbolj nežna metoda kuhanja z vlažno toploto . Ker hrane v tople vode ni dovoljeno strmati, paro hrana ohranja več hranil kot hrane, ki se vre ali ohladi. Tlačni kuhalniki uporabljajo pare in tlak, da povečajo temperaturo kuhanja nad vreliščem vode.
- Stewing - Stewing je podobno kot kuhanje, saj se tekočina segreva, dokler ne oblikuje nežnih, a hitro premikajočih se mehurčkov. Razlika med kuhanjem in kuhanjem je v tem, da na splošno zaužite veliko manjšo količino tekočine, ki jo hrani kot omaka. Pršenje je odlično za mehčanje težkih kosov mesa ali vlaknatih zelenjave.