Od kod prihajajo ti briljantni zeleni brsti?
V ameriški kulinarični umetnosti so kapri predvsem prhljaj, v Sredozemlju pa so preprosto sestavina, cenjena po svojem posebnem, zemeljskem okusu.
Capers so pravzaprav nezreli, temno zeleni cvetni brsti kaper grmov ( Capparis spinosa ali Capparis inermis), starodavne trajnice, rojene v Sredozemlju in nekaterih delih Azije. Da bi ohranili kapre, jih kuharji pobirajo v slanici kisu, soli ali vinu, ali solje ozdravijo.
Kako uporabljati Capers?
Kuhanje s kapri je stvar uravnoteženosti njihovega tangižnega, drobnega okusa kislega okusa z gladkimi, maslimi ali barvnimi okusi in teksturo. Mnogi recepti zahtevajo, da jih sperete pred uporabo, da ublažite top note v kisu.
Njihova edinstvena pojava okusa je njihova najljubša sestavina v nekuhanih jedeh, kot so solate in dimljeni losos . Uporabljajo se tudi v omakah, kot začimbe ali kot okusni okras. Capers dopolnjujejo limone in pogosto se pojavljajo skupaj.
V kuhanih posodah je najbolje, da dodate kapre do konca kuhanja, kar omogoča popkovim, da ohranijo svojo obliko, barvo in okus. To tudi preprečuje, da bi postali grenak, če so predolgi.
Kako jih uporabljajo Francija, Italija in Grčija?
Ob Sredozemlju so avtohtoni divji kapri že tisočletja del lokalne kuhinje.
Na jugu Francije so majhne kapre, ki imajo velikost petiških pois , bistvenega pomena za ikono solato Niçoise , francoski pa dodajajo kapre, da mežikajo z mehkim maslom, med drugimi jedmi.
Capers so v številnih okusnih italijanskih jedeh, od piščančjega piccata in telečjega piccata do testenine puttanesca . Videli boste tudi kapre kot tradicionalni okras govedjega carpaccioja .
V Grčiji kapre rastejo večje v skalnati grebeni otokov in gora, velikih olupljivih kapri, katerih velikost drobnih fig se osredotoča na minimalno Santorini predjed s solatnimi lističi lignjev v vinaigreti in nič več.
Prav tako so v tradicionalnih grških solatah s paradižniki, kumarami, rdečo čebulo, papriko, feta, origanom in rdečim vinomigrettejem ter kisle kapre v številnih kuhanih paradižnikih ali ribah.
V Združenih državah Amerike so kapre bistveni element vrečka z novo lox in smetano, včasih pa so dodani tudi k piščančji solati, solati testenine, krompirjeve solate in devilskih jajc. Prav tako se lahko pojavijo kot okusna pizza, skupaj z mozzarello in narezana rdeča čebula.
Zdi se, da ameriški kuharji gredo skozi obdobja, ko ponovno odkrijejo kapre. V devetdesetih so nekateri kuharji na kratko v oljčnem olju pečili večje kapre, dokler se niso odpirali brsti, kot so hrustljavi cvetovi, nato pa jih razpršili po mesnih in ribjih jedeh - inovativna Julia Child občudovala.
Sorte Capers
Med različnimi vrstami kapirantov, ki so na voljo, so najbolj zaželene francoske brezparele (aka "nonesuch"), ki so trdne in majhne (približno 7 mm ali komaj več kot 1/4 palca premera) in naj bi bile drago, čeprav ponavadi ni več kot 4 $ za kozarec.
Večje so lahko kisle, zato jih uporabite zmerno in se prepričajte, da izravnate okuse. Če jih uporabljate v piščančji ali jajčni solati, jih boste morda želeli najprej rahlo zarezati.
Capers vs. Caperberries
Capers niso enaki kot caperberries. Medtem ko so kapri nezreli cvetni brsti grmovja, so jagode sadje, ki ga grm proizvede, ko so cvetni listi cvetni in oplojeni.
Cepiči se pobirajo z njihovimi stebli, pritrjenimi kot majhne olive, in se ozdravijo v kisu kot kapre. Lahko jih jeste celo, vključno s semeni, vendar najprej odstranite stebla.
Obe caperberries in capers lahko celo gredo v martini cocktail namesto olive. Ko govorimo o koktajlih, borovnice naredijo grozljiv okras za Bloody Mary.
Capers nadomesti?
Ker kapri imajo čudovit okus, lahko poskusite namesto drobno zrezanih zelenih oljk ali semena nasturtiumov .