Zakaj se ukvarjamo s poroko hrane in pijače? Preprosto: prebavljamo obe in to pogosto storimo hkrati. Prava pijača lahko izboljša jedilnico in napačna pijača lahko uniči celoten obrok. Obstaja znanost, ki je povezana z vsemi znanstvenimi stvarmi iz fiziologije, psihologije in sociologije, vendar ne bomo več dobili tega. Kar želim storiti je, da vam pomagam razbiti skupno oviro: strah pred pitjem koktajlov in mešanih pijač z "visokim razredom" obrokom - ali kakršen koli obrok za to zadevo.
Vino in hrana sta vedno šli skupaj in postaja vse bolj priljubljena raziskava kombinacij piva in koktajlov z različnimi jedmi. Obstaja posebna priložnost, da imate uspešno hrano in pijačo in se lahko zapleteta. To postane še toliko bolj, ko začnemo delati s koktajli, ker so okusi bolj zapleteni, vendar je izkušnja lahko zelo zabavna, saj so okusi skoraj neskončni in lahko povzročijo nekaj fantastičnih rezultatov.
Eksperimentiral sem s koktajlima, saj sem se prvič potegnil v mešanico. Vsi to počnemo, čeprav tega ne prepoznamo. Dry Martini z očiščenim morskim basom ali francoskim Martini s čokoladnim kavčem za sladico, ki sta moja dva najljubša. Vendar, dokler nisem srečal Melkohn Khosrovian in njegovo ženo Litty Mathew, Modern Spirits in Tru Organic Spirits, v New Orleansu med pripovedmi o koktaju, sem začel podrobneje preučevati parjenja.
Par je zgradil svoje duhovne linije okoli parings in dejansko začel ustvarjati alkohol, da sprejmejo večerjo zabave s prijatelji in družino. Leta eksperimentiranja s svojimi vodkami, gin in likerji so jim dali veliko znanja o tem, kako hrana in žgane pijače delajo skupaj in večkrat delajo z nekaterimi najboljšimi kuharji, da raziskujejo ustvarjalne žgane pijače.
Naslednji poskus je povezati najpomembnejše informacije iz svojega strokovnega znanja. Te teorije lahko vzamete domov in jih uporabite za naslednjo večerjo, ki jo gosti.
Spirite svojo večerno zabavo
Če ste se udeležili Tales of the Cocktail, ste se morda udeležili enega od podpisanih dogodkov Spirited Dinners. Ta izkušnja je vrhunska v hrani in koktajlih sezonah, s polnim obrokom v nekaterih najboljših restavracijah v New Orleansu. Za vsak tečaj so mešaniki in kuharji delali skupaj na enak način, da imajo sommelierji in kuharji že več let, ki skupaj ujemajo okuse hrane in pijače. Ta koncept je malo ekstremno in ne za povprečno večerjo, vendar je to zabavna izkušnja in poudarjena med letno konferenco o koktajlih.
Medtem ko cocktail z vsakim od petih programov zveni kot odličen način za začetek večera, je veliko alkohola. Velikosti služi za popolno duhovsko večerjo bi morala biti nekoliko manjša zaradi tega dejstva in koktajl od 2-3 unče je dober cilj. Tvoja nastavitev tabele bo bolje izgledala tudi pri starih, staromodnih koktajlih očalih namesto tistih 6-unčnih slogov, na katere danes uporabljamo.
Če je parni program, ki je bolj subtilen, je tisto, kar iščete, Khosrovian predlaga mešanje piva, vina in koktajlov v meniju.
Morda boste privoščili prijeten aperitiv koktejl z predjedi, osvežilno pivo s tečajom ali dvema in izbrano vino s svojo značilno jedjo in se vrnili k okusnemu sladolednemu koktajlu , ki se je vrnil od večera.
Cilj seznanjanja je kompliment (čeprav to pogosto prihaja kot kontrastno seznanjanje) hrano in dopusti, da je to funkcija - pijača je rezervna pevka, lahko je izključena in uniči največjo zvezdno uspešnost, ali ona se lahko vrne tam s popolno "Doo-Whop", ki določa ton. Koktajli so idealni za to, ker so vaše možnosti neskončne, ključ je, da izberete ustrezen kompliment, ne da bi se oddaljili od hrane.
Tudi mi ne moramo sprehajati od tradicionalnih, ko razmišljamo o koktajlih ob večerji. Koktejli v večini primerov vključujejo tudi mešane pijače in veliko, da je vino, namesto visokokontrastne alkoholne pijače, vedno varna možnost.
Če želite vinsko sezono, so ti vinski koktajli lepa alternativa, tudi tista, ki je preprosta kot bela vina Spritzer ali Kir lahko dodate, da je ta poseben dodatek k obroku.
Lepota parka koktajlov je, da se lahko ujemate z drznimi okusi s subtilnimi živili in obratno. Khosrovian namiguje, da če delate z raco ali okusom z okusom, izvlecite močan koktajl, poln okusa. Po drugi strani pa, če imate pikantno azijsko jed, boste želeli iti z lahkim, zračnim, osvežujočim koktajlom. Mešana pijača se lahko prilagodi potrebam.
Zbrali boste nekaj in izgubili nekaj, ko boste prišli do seznanjanja, ne glede na pijače, ki jih izberete. Stvari, ki jih je treba zapomniti, je, da se zabavate, razmislite po svojih okusnih brstih in se ne ujemate, komplimentirajte.
Koktejli proti vinu
Že dolgo časa spravljamo vino s hrano in večina od nas ima dober občutek za to. Koktajli so drugačna zgodba, predvsem zato, ker obstaja napačno prepričanje, da koktajli pokažeta nečim in preplavijo hrano, s katero je seznanjena. Vendar je ravno nasprotno. Khosrovian opozarja, da bo vino pladenj, kjer žganja dejansko absorbirajo maščobe in "operejo nečistoče." To je še posebej grozljivo z bogato maščobno hrano, kot so gosi, saj višja vsebnost alkohola dejansko čisti okus in jo pripravi za naslednji ugriz ali tečaj.
Z vini morate imeti obsežno znanje o slogih in značilnostih vsakega od teh, da se pravilno seznani. Seveda vemo, da je Riesling najbolj vsestranski in rdeča vina običajno gredo proti rdečemu mesu, ampak na osnovi osnov, je treba razumeti posebne lastnosti vina, da bi ustvarili resnično spektakularno parjenje. Ko govorimo o koktajlih, imamo sposobnost seznanjanja posameznih (in ozadij) okusov z elementi v hrani. V vinu ne morete (običajno) najti mango, robid ali čaj, vendar pa lahko z njimi enostavno ustvarite koktajl. Rad bi si mislil na pijačo kot dodaten okras za vsako posodo in to je ponavadi prijeten okus, ki ga iščem, kar je veliko lažje pridobiti v bolj drzni obliki z mešanimi pijačami.
Ko sem odraščal, se je naša družina osredotočila na običajno prehrambeno "krompirjevo mešanico" ("krompir", ki zajema zelenjavo, kruh in druga živila, napolnjena z vitamini). Imate snovi, ki jih potrebujete za energijo telesa in duha za naslednjo nalogo dneva ali za dopolnitev po težkem dnevnem delu in, končno, za sprostitev za dan pred nami. Večerja je bila večerja. Pogovori o dnevih družine z nekaj vsakdana hrana so bili vrhunec, vendar smo bili zagotovo v rutini normalne prehrane, ki je izpolnjevala prehransko potrebo in to je bilo to. Danes je daleč drugačno (večinoma in ne bom niti vstopil v "vidik hitre prehrane", govorimo o "pravi" hrani).
Danes so tisti deli trebuha, ki so vedno oče zaspali v postelji, niso tako priljubljeni, kot so bili. Seveda se zdi, da smo bolj zavedni za zdravje, ko gre za domače jedi, vendar so naši deli obrezani navzdol in prihaja do manjših, brezplačnih jedi, še posebej, kadar kosimo z drugimi. Tapas in mezze- stilske jedi postajajo normalna, ali veste ali ne, in ti stili so popolnoma primerni za sodobno zasnovane sezname.
Ko razmišljamo o sodobnih parih, želimo razmišljati o manjših, natančno opredeljenih ujemanjih s tem, kar jedo. Tudi vsak dan lahko to potegnemo s preprostim igranjem izkušenj. Všeč mi je, da vzamem starega najljubšega, na primer belega grozdnega soka (v Cran Dandy Shandy ) in ga seznanite z grškimi najljubšimi, tako napolnjenimi grozdnimi listi . Obstajajo dve različici grozdja v tem paru, temna in lahka, vendar je to kontrast, s katerim se odigram z drugimi mešanimi možnostmi pijače, ki so brezalkoholni Apricot Gingerini ali bolj duhovita plesna trebuh. Svetloba sreča temno z istim ozadjem okusa. Ker za nekaj podobnega sushi zvitki rad ohranim podpis okus sake v pijači, vendar ga lahko začinite s koktajlom, kot svetlobno sijočo Blushing Geisha , ki se zgodi, da dobro deluje, če ljubiš wasabi z vašo suši.
Pri koktajlih je pomembno razmišljati o manjših delih za manjše jedi. To so pogosto bogatejša, bolj okusna (in koncentrirana) živila in okusi koktajlov so bolj koncentrirani in natančno prilagojeni posamezni jedi.
Pomembno je tudi, da kuhate z duhovnim poreklom. V zgledu primera sem prilagodila japonsko pijačo, da bi se prilagodila japonski kuhinji. Podobno bi si najprej pomislil na teklino z vsemi mehiškimi navdihi in žganjem s katero koli francosko kuhinjo. Vendar pa (še ena izjema, ki otežuje vse) so nekatere stvari univerzalne, saj so vodka, whisky in rum dobra podlaga za večino mednarodnih parov, dokler brezhibni okusi naredijo ravno to, kompliment.
Raziščite svoje para tiho
Vaša prva koktajl večerja se lahko zastraši in ne želite, da se spustite na obraz pred svojim šefom, stranko, ki jo poskušate pridobiti, ali z vami z domačo kuhanimi obroki. Zato v vsakdanjem življenju uporabljamo eksperimentiranje.
Najprej skušam spajati v majhnem obsegu in jih nato odpeljati v večje skupine, zato skoraj vsak obrok, ki ga moj mož (on je kuhar v naši družini) ustvarja, poskusim edinstveno koktajlico. Če nam ni všeč tekma med hrano in pijačo, nisem ničesar izgubila in jo lahko izboljšam, končni cilj pa je predstavitev prijateljem, družini ali poslovnim sodelavcem.
Za eksperiment lahko uporabite tudi restavracijske jedilnice. Morda ne boste vedno (upajmo, da to ni tako), da dobite ročno izdelano koktajlovsko izkušnjo, ki jo želite, vendar vam bo dala idejo o okusih, okusih in sezonah. Kadarkoli ste v verodostojni etnični restavraciji katere koli vrste, brskate po svojem koktajlnem meniju in če nihče ne sprašuje natakarja, kaj bi pili s to hrano ali kaj bi kuhar priporočal za avtentično seznanjanje. Vzemite ta vpogled doma, da ustvarite popolno seznanjanje.
Ko sem v brazilski restavraciji v ZDA, vedno pijem koktejle s kačaki ali pisco , če gre za irsko pub, želim videti, kaj počnejo z irskim viskom . Če ljudje v restavraciji res poznajo svojo etnično kuhinjo, bodo tudi pijačo znali komplimentirati. Opomba: Ne dovolite, da irski (jaz sem tako, da lahko to rečem) odgovorim, da bo "pint iz Guinnessa delal s čim" - jim izzvati: "Hočem viski in hočem mešati. Kaj lahko storiš? . " Obstajajo dobro znanje in izkušnje v hrani in pijači različnih kultur, ki jih je treba spoštovati, in ko veste, da jih lahko uporabite za igranje.
Na drugi strani, če ste v ne-etnični restavraciji, izzove konvencionalne okuse z lastno bazo koktajlov. To je lahko tam, kjer boste našli sezname, ki so izven norme ali nimajo posebnega izvora. Na primer, všeč mi je parjenje zrezkov z jabolkami in pogosto služijo jabolčni kis s timnim dimljenim ramenskim kosom ali hrušk pomarančnim okusom mojega Dafne Martini s piščančjimi prsi iz limone pope za sladko kislo doživetje.
Uporaba teh izkušenj v restavracijah bo okrepila vaše znanje o sezonah, ne da bi vam stalo več kot obrok, za katerega že plačujete. Tudi lokalni kuharji lahko cenijo povratne informacije o uspešni (ali ne tako dobri) seznanitvi.
Glede na izkušnje s hrano in koktajlami sem vprašal Khosrovian in Modern Spirits, da bi mi dali nekaj primerov par koktajlov, ki so prejeli rave kritike in tiste, ki so bili flopi. Te primere uporabite kot merilo za svoje soproge za prihodnost.
Za več nasvetov o seznanjanju si oglejte nekaj predlaganih seznanjanj Modern Spirits (Open Spirits) (Open pdf) in njihovih Pripadajočih členov.
Dobro delal
1.
Posoda: Curry kokosovo mleko Marinated California Bass, kokosov jasmin riž, sladka in začinjena tajska omaka, mango
Seznanjanje z: modernim žganjam Candied ingver Vodka
(Kuhar Richard Mead, restavracija Sage na obali, Newport Beach, Kalifornija)
Zakaj združevanje deluje: to je eden od mojih najljubših seznanjanj vseh časov, ker je deloval tako dobro in ker je kuhar imela enako veliko možnosti, da bi se lahko končala v popolni nesreči. Razlog je, kako je kuhar zgradil par. Posoda je postala vse bolj drzna, bogata in začinjena z vsakim ugrizom in zgradila nebo kot gastronomski rezultat za krescendo, ki jo je eksplozivno močna kandirana ingverna vodka izročila kot ploskanje simbolov! Kuhar je veliko tvegal, tako da je seznanil z velikimi, bogatimi jedmi proti enako veliki, drzni vodki in se izplačal, ker so se alkohol in maščobe popolnoma ujemali in ker so bile kombinacije okusa študije v nasprotju.
2.
Posoda: Pečena pečenica La Belle Farme raca prsi, vijolični tajski lepljivi riž, baby bok choy, kumquat čilija omaka
Seznanjen z: Moderna žganja Tri čajne vodke
(Chef Neal Frasier, restavracija Grace, Los Angeles, Kalifornija)
Zakaj parjenje delal: Najprej - in to je ključno - vodka pri 35% alkohola je popolnoma ustrezala bogastvu raca. Okusi vodne čajeke Three Tea, ki temeljijo na črnih, zelenih in oolong čajevih kombinacijah s suhim cvetjem in sadjem, se prilegajo sestavinam jedi kot kosi mozaika. Ni podvajanja. Samo ravnovesje in harmonija.
3.
Jedka: T-Bone organske jagnjetine au poivre z bičem Gorgonzola
Seznanjeni s koktajlom s sodobnimi žganci Črna tartufna vodka, telečje demi-glace in praženi žajbelj
(Kuhar Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Calif. - služil v James Beard House, NYC, 24. september 2007)
Zakaj parirati delal: To je bilo težko, da se seznanijo, ker je bil bogat z vsebnostjo maščob in krepko v profilu okusa. Stopnja alkohola koktajla pri 30% je dobro delovala z bogato jagnjetino in sira. Toda okus sestavin koktajlov je obogatil sezono. Krepko in zapleteno črno tartufo infuzijsko vodko, mehursko telečje demi-glace in pečen aromatski žajbelj sta imela dovolj okusa in alkohola ter ravnovesje s tem močno vgrajenim jedem.
Ni dobro delal
1.
Jedka: solata zelenega fižola z račaninim pršutom in karameliziranim paradižnikom
Seznanjen z: Moderna žganja Celery Peppercorn vodka
(Kuharski kuharji Govind Armstrong in Andrew Kirschner, restavracija Tabela 8, Los Angeles, Kalifornija)
- Zakaj združevanje zamuditi znamko: solate in visoke alkoholne pijače se ne mešajo. V posodi ni bilo dovolj maščobe - tudi s pršutom, ki je potrebovalo ali bi lahko obdelalo 35% alkohola. Kot rezultat, ne glede na možnost, da so okusi morali delati drug z drugim, je bil zasenjen zaradi neusklajenosti alkohola z vsebnostjo maščob.
2.
Jedka: čokoladna zabavna čokoladna zabava
Seznanjeni s sodobnimi žganci Čokoladna pomaranča Vodka martini s espresso in crème anglaise
(Kuhar Michael Mishkin, restavracija Élevé, Phoenix, Ariz.)
- Zakaj parjenje zamudil znamko: Medtem ko je moč pijače dobro delovala s kuhinjsko bogastvo, je seznanitev zamudila znamko, ker so okusi odveč. Namesto da bi se medsebojno okrepili, so se čokolade zgolj pokrivale in naredile, da se zdijo kot ena neprekinjena doživetja, ne pa bolj zanimiva drevo in pijača med jedjo in spremno pijačo.