Ali, kako narediti veliko malega
Ta funkcija izhaja iz zahteve: Frank Manocchi je prosil za recept iz regije Marche - nekaj, kar je naredila njegova babica, ki so jo imenovali Pasta Chata ali Chot (črkovanje je negotovo), kar vključuje goveje meso. Žal še vedno iščem. To, kar sem našel, je Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, zanimiva majhna knjiga, ki jo je pripravil Slowfood Editore, hvaležna organizacija, namenjena odličnemu jedilstvu in upiranju posegov prodajalcev fastfood-a, ki objavlja tudi vse vrste odličnih vodnikov in, v zadnjem času, Ricette Raccontate Marche, zanimivo knjigo Idea Book.
Lokalna prehrana je bila, pravijo, skoraj izključno vegetarijanska za ogromno večino prebivalstva, ki živi v celinskih vodah - pastirjih in kmetih - in čeprav so ribe igrale vlogo v obalnih mestih, so bili nabori še vedno vegetarijanski: kmet kmetov Marche je precej zadržan za mizo, ne toliko od nujnosti kot iz navade. Toliko, da družine kmetov najemnikov, ki uživajo določeno blaginjo, ne jedo veliko več od tistih, ki zategujejo pasove pred lakoto. Polenta iz koruze, začinjena z olji, sir, mast, čebulo, ricotto, paradižnik, zelenjavo, stročnice itd .; kruh, izdelan iz mešanice koruznega mošta in moke, vina le v obdobjih največjih naporov in solne svinjine le občasno: to je prehrana našega kmeta. Rezanci teletine, jagnjetine ali piščanca se pojavljajo samo na počitniških obrokih in poročnih banketih, nato pa so deli tako razkošni, da vsak gost zanj sprejme nekaj domov (uvod v obseg Slowfood, citiranje iz Jaciniove študije podeželskih razmer, 1874).
Čeprav je zdaj več blaginje, tradicije še vedno sveti.
Še vedno je veliko polenta, divjih zelišč, zlasti komarjev v gorah, gob, vključno s tartufi (nekoč so jih imenovali kmetijska gotovina, ker so jih kmetje lahko prodajali, da bi zbrali gotovino v pozni jeseni, ko se je rahlo povečalo), polži, ki so bili še posebej priljubljeni na danih nesnicah v notranjosti, kjer so bile edine razpoložljive ribe baccalà in zelenice.
Zeleni povsod. Meseca se pogosteje pogosteje pojavljajo kot včasih, vendar zagotovo ne prevladujejo. In ribe seveda igrajo pomembno vlogo pri prehrani na obalnih območjih, čeprav mnogi recepti vključujejo sestavine, ki razkrivajo tesne vezi z zemljo, na primer divje lističe janeža.
Nekateri recepti:
Acetello
Klasična žeja, ki datira Rimljanom.
Olive all'Ascolana
Oljke, polnjene z okusno kombinacijo mesa in sira, in ocvrte. Slastno!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta pomeni kuhano vodo in v tem primeru ni daleč. Zelo preprosta jed, ki dobi okus iz lahke uporabe zelenice in zelišč.
Ziti con le Sarde
Preprosta testeninasta omaka, narejena s paradižniki in soljenimi sardinami ribičev Marche.
Fregnacce
Zesty trg skodelice z naribanim poprom in sirom.
Minestra di Cardi v Compagnii
Juha iz Marche, ki je precej podobna minestrski mariti (poročna juha).
Pasta e Ceci
Testenine s čičkim grahom, variacija na testeninah e fagioli iz Marcheja.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Testenine z bogato omako, narejeno z govejim govejem, drobtinami in paradižniki.
Ravioli Pesaresi
V Marche dodajo okusen namig limone svojim raviolom.
Vincisgrassi
Elegantna pečena testenina s paradižnikovim piščančjim mesom in govejim omako in veliko besciamello.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta z zelje in fižol, varna zimska prevoznina.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta s tuna omako, okusno zdravilo za dni, ko je meso prepovedano.
Polentone con Lumache
Polži in polenta, kmečko bivanje za petek obrok v gorah, kjer ni bilo nobene ribe. In navodila za pripravo polžev.
Baccalà v Salsi Piccante
Saltna trska v papriki z zelenico, kaper in olivno omako, ki bo dobro deloval tudi z drugimi blago aromatiziranimi ribami.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Skuša, z občutljivo omako na osnovi komarčka.
Agnello Scottadito
Pravilno žgano jagnje je navdihnjen dar bogov.
Brasato alla Marchigiana
Recept iz 17. stoletja iz regije Marche, za govedino z začimbami, brušeno v belem vinu.
Faraona v Piramide
Gvinejska kokošija, pekoča v piramidi: Izredna predstavitev Rossinijeve Mosheja .
Tremarello
Preprosto kremo za praznovanje poroke in druge srečne prireditve.
Vina Markov
Avtorji pravijo, da niso tako dobri kot tiste v bližnji Toskani, toda moja izkušnja z Verdicchiojem je lahko zelo velika. Od Marche Voyagerja.
Ameriško mednarodno združenje Marchigiana
Organizacija, namenjena širjenju pasme v ZDA.