Če ste kot jaz, vas verjetno ustrahuje velik kos govejega mesa. Si kupil pravo rezanje? Kako naj ga kuhamo? Kaj se zgodi v kosu mesa, dokler kuhamo? In kako lahko najbolje izrisate okus in sočnost? Preberite, kako se naučiti kuhati goveje meso.
Večina ljudi služi velikim kosom govejega mesa samo ob posebnih priložnostih. Stoječa rebra, govedina ali pečenka je drago in zasluži formalno priložnost, kot so prazniki ali rojstni dan.
Vaš meso govejega mesa bo velik uspeh, ko boste razumeli malo o strukturi mesa in kako kuhamo.
Lokacija, lokacija, lokacija
Meso je mišica. Ali ima veliko maščob ali malo, potrebuje vlažno ali suho toploto za kuhanje in je svetlo ali temno barve, odvisno od njegove lokacije na živali. Maščoba, kolagen, beljakovine, sladkor in voda se v določeni meri obnašajo znotraj goveje mišice, ko jo pripravimo in kuhamo.
Za goveje meso obstaja osem "primarnih kosov". Na vrhu živali, ki se začne v bližini glave in se vrača proti repu, so čaplje, rebra, kratek loin , sirloin in okrogle. Pod živaljo, od spredaj do zadnjega, so prsi, plošča in bok. Nežnost ali žilavost reza je odvisna od tega, koliko živali je morala uporabiti mišice. Zato so kose v bližini ramena ali noge, ki se pogosto uporabljajo za gibanje, težje. Mišice, ki se v središču živali ne uporabljajo toliko, vključujejo rebro, ploščo in ledino.
Ti kosi so kuhani na različne načine, da bi povečali okus in občutljivost.
Velika težava pri opisovanju kosov mesa je, da imajo številni mesarji in grozdje lastna imena. Na primer, zrezek iz New Yorka se lahko imenuje tudi zrezek Kansas City, zrezek Delmonico, zrezek brez kosti in zrezek z lupino.
Če niste prepričani o rezanju mesa, ki ga kupujete, prosite mesarja. Z veseljem vam bo povedal, od kod prihaja izrezek. In dokler je beseda "primarni rez" v imenu reza, lahko ste prepričani, da veste, kje je meso na živali.
Sestavine mesa
Govedina se šteje za "rdeče meso", ker mišice živali potrebujejo toliko kisika, saj delajo kravo pokončno in jo premikajo. Myoglobin je molekula, ki transportira kisik okoli telesa; rdeče barve, zato mišice, ki se uporabljajo veliko, vsebujejo veliko mioglobina in bodo rdeče rdeče.
Beljakovine, vode, maščobe, sladkorja in kolagena
- Ko meso kuhamo, molekule beljakovin , ki so tesno navite in povezane z drugimi molekulami, najprej počitek. To se imenuje "denaturing", in vse to pomeni, da se proteini sprostijo in ločujejo. Ker se beljakovine privlačijo med seboj, se skoraj takoj povežejo z drugimi beljakovinami, ki tvorijo snopke. To se imenuje "koagulacija" ali kuhanje. Ker se uporablja več toplote, se svežnji proteinov skrčijo. Do 120 stopinj F, svežnji se skrčijo po širini. Po 120 stopinj F se svežnji začnejo skrčiti tudi po dolžini.
- V mišicah je prisotna tudi voda . Nekateri so povezani z beljakovinami, maščobami in sladkorji, nekateri pa so "brez vode". Količina tekočine, ki jo po kuhani govedini kuhamo, je neposredno povezana s sočnostjo končane posode. Ko se proteinski snopi skrčijo in maščoba se v mišici stane, se molekule vode iztisnejo. Ne preveč vode se iztisne, saj se proteini skrči po širini. Toda, ko se temperatura poveča za več kot 120 stopinj F in svežnji postanejo krajši, se več vode iztisne in izhlapi. Zato je dobro opravljeno goveje meso tako suho. Čas kuhanja in temperature je treba nadzorovati pri kuhanju govejega mesa.
- Maščoba je okus! Dober kos mesa bo imel pijače belih maščob, enakomerno porazdeljenih skozi meso. Lejši kosi govejega mesa, kot sta bok in okrogli, imajo manj maščobe in lahko koristijo marinade in suhe rubine.
- Sladkor igra pomembno vlogo pri govedu, njegovi končni barvi in okusu. Sladkor in beljakovine, ko se segrejejo v okolju, ki ne vsebuje kisline, združujejo kompleksne molekule v procesu, imenovanem reakcija Maillard. Čudovita hrustljava skorja s svojimi bogatimi okusi karamele, ki tvorijo na žarečem kosu govejega mesa, so vse od reakcije Maillard . Za to reakcijo potrebujemo visoko toploto; pečenje in pečenje so najboljše metode. Pred kuhanjem lahko tudi kuhate meso, da začnete Reakcijo Maillard, in lahko na koncu časa kuhanja pečete pečice, da dosežete isti rezultat.
- Druge snovi v mesu vključujejo kolagen in elastin. Te so prisotne v trdo delujočih mišicah živali. Kolagen se topi, ko se segreje, postane želatina in postane mehka in meljena. Elastin se lahko fizično razgradi samo tako, kot pred kruhom ali kuhanjem mesa za hamburger. Te spojine najdemo v prsih, steblu, glavi in okroglih prvotnih kosih; z drugimi besedami, govejega mesa, ki ga kuhamo kot pečen pečenec, obarj in hamburger.
Dve metodi kuhanja
Obstajajo dve metodi za kuhanje mesa: suha toplota in mokra toplota. Metode suhega segrevanja, vključno z žarenjem, praženjem, pečenjem, praženjem, mešanjem cvrtja in globokim cvrtjem. Vlažna toplota vključuje brušenje, pečenje loncev, kopanje, parjenje, lova in počasno kuhanje. Večina od nas kuhamo goveje meso s suhimi toplotnimi metodami, skupaj s pečenjem, čiščenjem in počasno kuhanjem.
Izberete lahko način kuhanja, odvisno od tega, kje se meso nahaja na živali. Zrezki, izrezani iz malo uporabljene središčne površine živali, so naravno raztreseni z malo kolagena in elastina, zato najbolje kuhajo s suho toploto in kratkimi časi kuhanja. Okrogle ali okrogle pečenice imajo več kolagena, zato potrebujejo vlažno toploto in daljšo, počasnejšo kuhanje, da se talini kolagen.
Večina trdnih kosov govejega mesa se kuhata v dvostopenjski metodi. Prvič, velika vročina povzroča reakcije Maillard in na površini tvori okusno skorjo. Nato bo počasnejše kuhanje pri nižji temperaturi enakomerno kuhalo meso, ne da bi prekomerno obdelali zunanje robove. Če pečete zrezek, razdelite žar v vročo stran in hladnejšo stran tako, da nadzirate število briketov. Začnite zrezek na vroči strani, da oblikujete skorjo in jo potegnite do hladnejše strani, da končate kuhanje. Pečke in mešamo krompir uporabite isto dvostopenjsko metodo; najprej poraščeno po visoki vročini, nato pa kuhamo z nižjo toploto, dokler ne dosežemo pravilne notranje temperature. V pečici lahko pečete tudi pečenko z nizko toploto, nato pa vklopite pitovni pecelj v zadnjih nekaj minutah, da ustvarite čvrsto okusno skorjo.
V ravnotežju
Kuhanje mesa je vse o iskanju ravnovesja med zmanjševanjem izgube vlage in kuhanje dovolj dolgo, tako da se kolagen lahko topi v želatino. Zato so pečenice in kruh, ki se pomešajo, počasi kuhamo z nizko toploto; poskušate taliti kolagen in zmanjšati izgubo vlage. Po drugi strani pa zrezki nimajo kolagena, zato hitro kuhanje pri visokih temperaturah ustvari to lepo skorjo in ohranja čim večjo vlago.
Sesanje mesa pred daljšim časom kuhanja ne zapečati v sokovih.
Skorja na površini pušča! Slušanje je bistvenega pomena za ustvarjanje kompleksnih okusov, ki so tako čudoviti pri odlično kuhani rezanci govejega mesa. Edini način, kako lahko nadzirate sočnost govejega mesa, je nadzor časa in temperature kuhanja. Drugi dejavniki so zunaj vašega nadzora, vključno s tem, kako se goveje meso stari in obdeluje med ravnanjem in skladiščenjem, zato poznajte svojega mesarja.
Žito mesa ima dejavnik pri kuhanju in serviranju. Stekleni in ravni železni zrezki, ki se pogosto prodajajo kot "London Broil", so enojna mišica in imajo dolg, značilen žit, ki teče vzdolž reza. Zrezki morajo biti razrezani pravokotno na žito ali čez žito, ki sekajo čez mišice. Nato bodo ponudba. Če zrezki zrežete z zrnom, bodo tako težki, da bodo neužitni. Postavite zrezek na vašo rezalno ploščo, z zrno mesa teče od desne proti levi. Postavite nož na zrezek, nato nagnite na levo. To bo nastavilo vaš nož pod kotom 45 stopinj. Rezite zrezek na tanke rezine.
Pripravite lahko meso, da dodate okus in malo povečate občutljivost. Marinade vsebujejo kisline, ki zlomijo tiste proteinske vezi (denaturiranje proteinov). Marinade pa ne bodo obrnile trdega kosa mesa v nežni zrezek ; bolj pomembno je, da uporabite pravilno metodo kuhanja za rezanje mesa. Marinade se najbolje uporabljajo za dodajanje okusa. Suhi triki so zelo dobri za dodajanje okusa mesu, zlasti svežo skorjo, ki se oblikuje, ko je zrezek na žaru.
Nazadnje, stojni čas je obvezen pri kuhanju kakega trdnega reza govejega mesa . Ko je goveje meso segreto, je voda usmerjena proti središču kosa in izhlapeva iz robov. Ta voda se zlahka iztisne iz govejega mesa, ker se pritisk noža uporablja. S pokrivanjem govejega mesa, ki zadrži toploto in pusti, da stoji 5-10 minut po kuhanju, bo voda v celotnem rezu prerazporedila, zato je težje iztisniti vodo iz tlaka rezanja.
Najboljši rez
Za pečenje na žaru, pečenje in ponev, najboljši kosi mesa so zrezki za oči, trakovi ali zrezki, T-kosti, ki vsebujejo zrezke in trave . Sirloin in okrogli zrezki bodo težki in suhi. Stekleni bokovi in zrezki z ravnim železom so dobri, ko jih hitro kuhamo in narežemo po žitu, kot je opisano zgoraj.
Za pečenje so najboljši kandidati za vrvico, vrhnjico, stoječe rebri in pečen kruh.
Za mešanje cvrtja, bok, top krog in zrezek zrezkov so dobri. Ti kosi se najbolje kuhajo hitro, in ker je elastin pokvarjen, ker je meso kubirano, so bolj nežni.
Za kebabe je najboljša stava. Ta blago rez se zlahka absorbira in okusi.
Za praženje in brušenje loncev so najboljši kosi. Ti kosi imajo več kolagena in potrebujejo dolgo, počasno kuhanje v mokrem okolju, da dosežejo optimalno občutljivost. Chuck ima najbolj okus in je najbolj nežen.
Za mleto govedino je chuck pot. Ima optimalne količine maščob in se mehčanje izvaja mehansko. Večina lešnega govejega mesa je chuck, če pa niste prepričani, vprašajte!
Več pravil
Vsakič, ko začnete kuhati meso, obstajata dve glavi: začnite s predhodno segreto posodo ali žar, in ko meso postavite na kuhinjsko površino, ga ne premikajte . Meso se sprosti, ko se skorja oblikuje. Če poskušate premikati meso, preden je skorja pripravljena, se bo raztrgala in večina okusnih spojin iz reakcije Maillard bo ostala v ponvi.
Tvoje goveje meso zasluži nekaj posebnih premislekov. Bakterije, prisotne na površini mesa, se porazdeli po celotni mešanici, ko je goveje meso. Zaradi varnosti hrane moramo goveje meso kuhati na notranjo temperaturo 160 stopinj F. Kot smo ugotovili, to pomeni, da je večina vode iztisnjena iz mesa. Obrnete se lahko tako, da mletite svoje goveje meso, vendar je to tako veliko delo. Predlagam dodajanje vlage in okusa hamburgerjem z vključitvijo drugih sestavin, kot so narezana zelenjava in mešanice okusa. To bo pripomoglo k ohranjanju burgerjev vlažnih in aromatičnih, medtem ko bo vašo družino varno.
Tukaj je nekaj najboljših receptov za kuhanje različnih kosov govejega mesa:
- Perfect Pot pečenja
Moje ustne vode, ki razmišljajo o tem odličnem receptu. Goveje meso je tako nežno, da se razrahlja, ko mu služi, in okus je odličen. - Pečen krompirček
Nizka, vlažna vročina vašega crockpot je kot nalašč za kuhanje najboljše pečenice. To je čudovit recept. - Steak Steak House
To je način uporabe zrezkov hiš; najprej zrezki segrejejo nad veliko toploto, nato pa so pečeni v pečici do sočne popolnosti. - Pesto polnjene zrezke
Sesan in aromatičen pesto se topi v meso v tem preprostem receptu. Bodite pozorni na zrezke, da ne prekašajo, in ne pozabite na stoječi čas! - Pražena govedina Tenderloin
Ta odličen kos govejega mesa je kot nalašč za zabavne počitnice. - Pražen prah rib
Prvo rebro je kralj govejega mesa. To je zelo drago, zato poskrbite, da ga pazljivo pazite po izrecnih navodilih. - Goveja gniloba s krompirjem
Počasno kuhališče je še enkrat idealen aparat za dolgotrajno in počasno kuhanje. - Ground Ground Recipes
Mleto goveje meso je najbolje izdelano iz glavnega reza. Preverite pri vašem mesarju o vrsti govejega mesa, ki se uporablja v tleh govejega mesa, ki ga kupite. - Vse o Meatloaf
Ti okusni recepti za meso in nasvete o izdelavi najboljšega mesa bodo postali mojster. - Top 10 receptov za žganje na žaru
Ko je žar sezona, obrnite se na te hitre in enostavne, okusne recepte za žaru na žaru.
Obstaja veliko grafikonov in virov po internetu z kosi mesa in priporočenimi vrstami kuhanja in časi. Te vire sem našel kot najbolj izčrpne:
- Grafikon kuhanja govejega mesa
- Kako razumeti različne kose govejega mesa
- Vse o Filet Mignon
- Pot Pea 101
- Ocene in rezine zrezkov
- Kako žar