Židovska hrana 101: Vrtična pot z osnovnimi jedmi

Kaj natančno je judovska hrana? Nekateri bi rekli, da je hrana, ki jo jedo Judje, in / ali katero koli hrano, ki je kosher. Toda to je verjetno veliko posplošitev in tista, ki ignorira idejo, da je židovska hrana, ki je celota, neverjetno raznolika, mednarodna kuhinja, ki temelji na diaspori. Za mnoge je to hrana svoje lastne kulture (npr. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi itd.) - še posebej tradicionalna Shabbat in počitniška potovanja - ki se registrirajo posebej kot "judovski". Toda za to bi potrebovali enciklopedijo (vsaj!), Da bi pokrili resnično širino židovske kuhinje in prehranjevalnih tradicij. Pravzaprav je Enciklopedija židovske hrane , ki jo je zasnoval zgodovinar poznega življenja Rabi Gil Marks, odličen vir za raziskovanje predmeta. Tudi knjige za kuhanje lahko ponudijo veliko vpogleda, da ne omenjam možnosti za okus - najboljšo judovsko kuhinjo. Za začetek, tukaj je pregled nekaterih ikoničnih jedi, skupaj z informacijami o skupnih nitih med njimi.

• 01 od 09

  Shabbat in počitniški kruh

  Kruh ( lechem v hebrejščini) je bil temelj prehrane v starodavnem Izraelu, poleg tega pa je imel tudi obredni pomen v storitvah Temple in prazničnih praznikih. Ta diaspora jevrejska razvila močne tradicije kruha, zato ni presenetljivo. Medtem ko so judovske skupnosti po vsem svetu običajno sprejele kruh svojih držav gostiteljic, se je pojavil ločen kruh Shabbat (kljub temu, da so nekateri, podobno kot challah , pogosto slogovno vplivali kruh, priljubljen v okoliški kulturi). Drugi posebni kruh Shabbat vključujejo:

  • Jachnun, jajčni jemenski kruh, ki ga kuhamo čez noč in služi za kosilo Shabbat s paradižniki in ognjeno začimbo z'chug .
  • Kubaneh, drugi počasi kuhani jemenitni kruh, ima raztegljiv slog in je včasih kljunast s celimi lupinami.
  • Dabo, medu sladkani, začinjeni kruh, ki ga uživajo beta izraelski Judje iz Etiopije na Shabbatu in počitnice. Medtem, ko je poškodovanec med tednom jedel iz teff moke, je dabo narejen iz pšenice.
  • Matzo, preprost dvokomponentni brezkrvni kruh, je pastorski ikonski kruh. (Če mislite, da je to velikanski kreker, upoštevajte, da je bil prvotni matzo zelo verjeten vlečen, laffa podoben kruh , in da nekateri še vedno ohranjajo običaj, da jedo tako imenovano "mehko matzo".

  Kar se tiče vsakdanji kruh, pita, bagels , bialy in malawach (jemenski kruh, ki je priljubljen v Izraelu) so med tistimi, ki so tesno povezani z židovskimi živili.

• 02 od 09

  Predjedi

  V državah gostiteljicah sefardijevega in mizraškega Juda se obroki pogosto začnejo z izbiro predjedi, služijo mezznem slogu; ta obrok je tudi sprejela judovska skupnost. Tudi aškenazijski Židje že dolgo cenijo jedi, ki odpirajo nečesa, s čimer je sčasoma zaokrožil čuden izraz "apetizirajočo trgovino" za dobavitelje, ki so ponudili razpoke in prekajene ribe, ki so začeli (ali včasih naredili) obrok. Tradicionalni predjedi vključujejo:

  • Sesekljana jetra so postale priljubljene, zahvaljujoč Judom srednjeveške Francije, ki so vzgajali gosi za šmalcev (kuhinjska maščoba) in pozneje uporabili pitana jetra. (Francoski delikatesni foie gras izvira iz tega poskusa.) Danes je sesekljana jetra običajno narejena iz piščančjih ali govejih jeter.
  • Carciofi alla Giudia ali judovski ocvrti artičoki so rimska judovska jed, ki so še vedno priljubljena v italijanskih jedeh. Artičoke, o katerih se razpravlja v Talmudu, so šteli za "židovsko" zelenjavo in zahvaljujoč takšnim pripravam so jih sprejeli ne-judovski Italijani. Ironično, v številnih pravoslavnih judovskih skupnostih so zaradi svežih napadov insektov (večina hroščev ni kosher) izumrlo sveže artičoke.
  • Mletje vseh vrst je priljubljeno v celotnem judovskem svetu. Česna kumare s česnom kumarice so aškenazijski posebnosti, medtem ko se amba ali kisla manga iz žganih pijač širi od judov iz Bagdada v Irak. V Izraelu je priljubljena začinjena kumarica s čopičem, medtem ko so oljke, ki so v bistvu sušene z luženjem, posebno pomembne kot ena od sedmih vrst Izraela .
  • Gundi, perzijska židovska posebnost, so začinjene cmoke iz čičerijske moke ter mlete piščanca ali purana. Narejeni so kot predjedi ali dodani juhi.
  • Druge priljubljene predjedi vključujejo dip, kot so humus, matboucha in baba ghanoush, napolnjene slane peciva, kot so bourekas, kobasice in ribe gefilte ali prekajene ribe .

• 03 od 09

  Slow Cooked Shabbat Stews

  Ker je na Shabbatu prepovedano kuhanje, so judovski kuharji pripravili izvirne recepte za jedi, ki bi se držale (ali še bolje, izboljšale okus), ko so se vnaprej kuhale in se segrele. Tukaj je nekaj sprememb:

  • Cholent, čeprav tesno povezan z vzhodnoevropskimi židami, je verjetno izviral iz Francije. Ta slana, obarvana jed kot ponavadi vključuje goveje meso, ječmen, krompir in fižol.
  • Obstaja veliko variant za dafino, maroško Shabbat obara. Med tradicionalnimi vključki sta govedina in piščanec, krompir, čičerika, jajca v lupini, datumi, riž in ječmen ali pšenica.
  • Tabeet je iraška judovska jed iz piščanca, polnjene s rižem, ki je počasi kuhana v postelji z več rižem, začimbami in jajci v lupini.
  • Doro wot , nacionalna jed v Etiopiji, je tudi prednostna Shabbat obarvana beta izraelskih Judov. Recept vključuje piščanec, čebulo, jajca celih jajčec in začimbe, vključno z značilno mešanico, znano kot berbere.

• 04 od 09

  Juhe

  Juha je elementarna, negovalna in konstantna v kulinarih po vsem svetu, vključno z židovsko diasporno kuhinjo. Juhe na splošno odražajo tiste, ki jih uživajo gostiteljske kulture, s kosherimi prilagoditvami. Nekatere priljubljene vsebujejo:

  • Matzo ženska juha, klasična Ashkenazi, izdelana s piščančjimi brokoli in cmoki na osnovi matrozov.
  • Schav, kremna juha in borscht, juha iz pese, sta sezonska vzhodnoevropska priljubljena.
  • Harira, lečo iz leče s testeninami in včasih meso, uživajo maroški židi, pogosto pa se zlahka zlomijo (ali včasih začnejo) hitro, kot sta Yom Kippur ali Tisha B'Av.
  • Gundi, perzijska juha, ima pikantno piščančjo juho s čičerkami in piščančji cmoki.

• 05 od 09

  Glavne jedi

  Za počitnice in zlasti obroke Shabbat so meso pogosto značilne kot osrednji del obroka. Ikone jedi v svetu aškeneza vključujejo praženo meso ali meso, npr. Polnjena zelje lahko služi kot predjed ali glavna jed. Tudi piščančje jedi so skoraj vsesplošne za žide po vsem svetu. V obalnih in sredozemskih skupnostih so ribe cenjene. Maroške tajine in perzijske khoreshte , obleke , podobne obleki , ki pogosto združujejo zelenjavo in meso, so tudi klasika.

• 06 od 09

  Priloge

  Zelenjava in zrna vseh vrst se usmerijo v cenjene jedi. Za Ashkenazima so kugle vseh vrst častitljive strani. Kasha Varnishkes , ali pari vezi z opečenim ajdovim drobljencem, je še ena klasična udobna hrana. Tabuli, sesekljane zelenjavne solate , kuskus, tajine in številne jedi, ki lahko opravljajo dvojno dolžino kot predjedi ali glavne jedi, so tudi v Sephardi in Mizrahi kuhinjah.

• 07 od 09

  Posebne počitnice

  Tradicionalne počitniške jedi se ponavadi razlikujejo med Ashkenazi, Sephardi in Mizrahi Judom. Toda v nekaterih ključnih primerih obstaja skorajda presenetljiva podobnost. Na primer, med praznikom Paseža , je matzo na splošno značilen, kot je Charoset , pasta iz sadja in oreškov, ki je ključnega pomena za obrok Seder. Obstajajo seveda številne razlike na charosetu , ki odražajo tako razpoložljivost sestavin kot prevladujočo kuhinjo. Toda sam charoset je konstanten, kar pa ne velja za druga počitniška živila. Na primer na Purimu aškenazijski Judje favorizirajo hamantaschen , medtem ko se Sephardim namesto tega za globoko ocvrto testo predstavlja kot Hamanov ušes. Na Rosh Hashani lahko aškenazijski Judje pojejo med ali pripravijo tzimme, da zagotovijo sladko novo leto, medtem ko Judje Sephardi in Mizrahi lahko uživata sederasto zaporedje simboličnih živil . Latkovi so nujni za Ashkenazim na Hanukki, medtem ko se grški Judje lahko odločijo za Loukoumades .

• 08 od 09

  Izraelska hrana

  Sodoben Izrael je verjetno največji juha, ko gre za kuhinjo diaspore - kot domovina židovskih skupnosti, ki so okrog sveta, skoncentrirane v majhni državi, veliko je kulinaričnih izmenjav, tako med Judi kot med Izraelci in njihovimi arabskimi sosedami. Ikona živila vključujejo falafel , shakshouka in bourekas , začimbe, kot so tahini in zchug, mlečni izdelki, kot so labneh in gvina levana, začimbe, kot so za'atar in sumac. In slavni izraelski zajtrk je lastna ikona.

• 09 od 09

  Sladice

  Sladkarije vseh vrst uživajo na Shabbatu in počitnicah, kar je pripomoglo k njihovi preobrazbi v ikonične poslice. Nekateri so značilni za počitnice, kot so hamantaschen in sufganiot . Drugi znani sladkariji vključujejo rugelach, babka , maamoul, perzijske čičerijske piškote, znane kot Nan-e Nokhodchi, tako imenovana židovska jabolčna torta , halvah in bližnjevzhodni puding malabi.